Kapaune in Freilandhaltung
Der Kapaun, ein kastrierter Hahn, erlebt zur Zeit in Deutschland eine Renaissance
Der Bresse-Kapaun (Chapon de Bresse)
Der berühmteste und teuerste Vertreter, der Bressehuhn-Kapaun (Chapon de Bresse), kommt aus der Bresse in Frankreich.
Das Bresse Geflügel hat seit 1957 ein Appelation d'Origine Contrôlée. Also eine kontrollierte und Garantierte Herkunftsbezeichnung. Das Label Rouge garantiert zudem (unter anderem) dass das Bresse Huhn mindestens 75% Getreide und keine tierischen Fette und kein Tiermehl im Futter hat.
Der vergleichsweise hohe Preis für einen Bressekapaun erklärt sich aus dem „luxuriösen“ Leben, das so ein Kapaun hat:
Der Kapaun aus der Bresse kommt ausschließlich vom männlichen Küken der Rasse „Gauloise de Bresse“.
Nach 35 Lebenstagen kommt er auf die grüne Wiese und darf dort 20 Quadratmeter für sich beanspruchen.
Er wird ausschließlich mit regional angebautem Korn, Getreide und Mais ernährt, das nur aus der Bresse kommen darf. Außerdem mit Milchprodukten (entrahmte Milch, Buttermilch). Beim Bresse-Geflügel kommt also auch kein zusätzliches Fett in das Futter! Zusätzlich nimmt es im Freiland Gras, Würmer, Insekten … auf. Nach 8 Monaten wird die Mast 4 Wochen im sogenannten Spinett abgeschlossen.
Der Chapon de Bresse wird ausschließlich ausgenommen und in ein Leinenkorsett eingewickelt verkauft. Bratfertig wiegt der Chapon de Bresse mindestens 3 kg.
Kennzeichnung:
Ring am linken Fuß mit Name und Adresse des Züchters.
Siegel am Halsansatz mit dem Namen des zugelassenen Schlachthauses
Spezialetikett Chapon de Bresse
Mit einem Siegel: (rot) Chapon de Bresse.
Vor dem Verkauf erhält der Kapaun (Chapon) noch eine besondere Behandlung. Nach behutsamen Rupfen wird er in Milch gebadet und dann in Leinen eingenäht. Einst diente das der Konservierung, heute geht es um die Schönheit und Wohlgeschmack. Der Leinensack sitzt sehr eng und stramm, damit sich das noch warme Fett an Brust und Keulen über den ganzen Körper verteilt. Wenn nach zwei Tagen das Gewand fällt ist der Kapaun bereit für den großen Auftritt. Kurz vor Weihnachten ruft die Bresse zum Concours des Volailles "Les Glorieuses". Dann werden in Louhans, Pont-de-Vaux, Montrevel und Bourg-en-Bresse die besten Kapaune und Poularden aus der Bresse gekürt. Seit 1862 beäugen strenge Richter die präsentierten Kapaune und Poularden. Dabei geht es für die Züchter nicht nur um die Ehre. Wer eine Auszeichnung erringt, erhält auch den Lohn für seine Mühen.
Wer eine solche Kostbarkeit nach Hause trägt, sollte ihm auch in der Küche die angemessene Achtung erweisen. Der Ruhm des "Volaille de Bresse" gründet auf dem zarten, schmackhaften, mit feinem Fett durchzogenen Fleisch. Wegen des veränderten Hormonhaushaltes setzt sich das Fett bei dem kastrierten Hahn nicht nur unter der Haut, sondern auch im Fleisch an. Es wird dadurch marmorierter, saftiger und zarter. Am Besten kommt es zur Geltung, wenn man den Vogel einfach langsam im Ofen brät, wobei man ihn häufig mit seinem eigenen Saft begießt, damit er auf keinen Fall austrocknet. Berühmt ist das Fricassée à la crème. Dabei wird das in Stücke zerlegte Poulet in Butter angebraten und in Sahne gegart.
Der schwarze Burgunder Kapaun ( Chapon fermier noir de Bourgogne )
Schon seit einigen Jahren machen wir auf unserer Reise nach Frankreich unseren ersten Halt im Burgund. Genauer gesagt auf dem Camping du Château de l'Eperviere in 71240 Gigny-sur-Saône. Der Campingplatz liegt direkt am rechten Ufer der Saône. Links der Saône liegt der burgundische Teil des A.O.C. Gebietes Bresse. Rechts der Saône ist Burgund ohne A.O.C. Gebiet. Als Feinschmecker haben wir hier Poulets und Poularden entdeckt, die als Poulet fermier noir de Bourgogne bezeichnet werden und die höchste Qualitäts-Auszeichnung Frankreichs, den Label Rouge haben. Außerdem garantiert ein blaues Label die seit 1956 geschützte geographische Herkunft aus dem Burgund. Diese Poulets werden küchenfertig, aber mit ihren schwarzen Füßen präsentiert. Bei unserer ersten Rast in Frankreich haben wir uns schon oft so einen leckeren Braten gegönnt und fanden ihn immer sehr, sehr gut.
Bild oben: Ein Poulet noir de Bourgogne mit Label Rouge und L'Indication Géographique Protégée (IGP).
Bilder unten: Der "Label Rouge und der Burgunder IGP.
Die Züchter und Mäster sind seit 1983 in der Vereinigung "le Syndicat des Volailles Fermières de Bourgogne" organisiert. Sie garantiert die Integrität der Geflügelzüchter deren Erzeugnisse unter den zertifizierten Labels durch syndikateigene Schlachthäuser vermarktet werden.
Bei meinen Recherchen zum Thema Kapaun habe ich entdeckt, dass auch von dieser Freiland-Rasse Kapaune gemästet werden. Sein etwas "seltsames Aussehen" kommt daher, dass es sich bei dieser Rasse um sogenannte "Nackthals-Poularden" handelt. Das ist eine spezielle Rasse, die bereits als Küken einen nackten Hals haben.
Auch der Chapon fermier noir de Bourgogne wird im Freiland gehalten. Die Zuchtdauer für die Kapaune beträgt mindestens 150 Tage ( also etwas mehr als 5 Monate). Um die Bedingungen für den Label Rouge einzuhalten, muss das verwendete Futter aus der Region kommen. Es besteht aus :
Weizen, Rapsschrot, Erbsen, Sojamehl, Mais, Dicalciumphosphat, Kalziumkarbonat. Enthalten sind auch Vitamine, Spurenelemente und Salz. Also eine 100% ig vegetarische Diät. Zusätze von Fetten (insbesondere tierische Fette) sind streng verboten.
Die sechs Prinzipien der Farm-Geflügel des Burgund:
- Robuste Rassen, für langsames Wachstum und höchste Qualität des Fleisches ausgewählt.
- Tierhaltung in großen, offenen Rasenflächen mit schattigen Plätzen.
- Eine Ernährung basiert auf Getreide (70 bis 80% im Minimum je nach Art) mit pflanzlichem Eiweiß (Erbsen, Sojabohnen, Raps) ergänzt .
- Eine Aufzucht deutlich länger (etwa doppelt so lange wie die der meisten herkömmlichen Geflügel), die ein festes Fleisch, mehr Geschmack und wenig Fett garantiert.
- Sichere Hygiene, kontrolliert für alle Stufen der Produktion.
- Tragende Kontrollen auf drei Ebenen der Produktion und der Fertigprodukte:
- von einer unabhängigen, genehmigten Zertifizierungsstelle
- Geschmackstests durch ein Gremium qualifizierter Prüfer
- Akkreditierte Labore um die Qualität der Produkte zu überprüfen.
Anschließend noch drei Bilder von diesen Kapaunen, die mir von Volailles Fermières de Bourgogne freundlicherweise zur Verfügung gestellt wurde. An dieser Stelle meinen herzlichen Dank an Madame Marie Hélène BADÉ, Responsable Administrative.
Das Copyright für die Bilder liegt bei:
Volailles Fermières de Bourgogne
Le Moulin de la Perche
71100 SAINT-REMY
Der österreichische Kapaun (Sulmtaler Kapaun)
In der Steiermark /Österreich gibt es aus der uralten Hausrasse Sulmtaler Huhn, den Sulmtaler Kapaun.
Aus der Steiermarkt, genauer gesagt aus dem Sulmtal, kommt die Konkurrenz für den Bresse-Kapaun, der Sulmtaler Kapaun.
Zwischen Graz und der Slowenischen Grenze liegt das etwa 50 km lange Sulmtal. Das Tal, von der weißen und der schwarzen Sulm gebildet, zwischen Koralpe und Mur gelegen, war schon immer eines der fruchtbarsten Täler der Steiermark. In diesem Tal wurde wegen der günstigen klimatischen Lage viel Maisanbau betrieben, wodurch sich die Geflügelmast mit Mais (in der Steiermark "Kukuruz" genannt) geradezu aufdrängte.
Das Sulmtaler Geflügel ist seit mehreren hundert Jahren bekannt und als Delikatesse auf Tafeln an Fürsten- und Königshäuser kredenzt worden.
Dieses Geflügel ist aufgrund seiner Eigenart aktueller denn je.
Es gedeiht ausschließlich in extensiver Freilandhaltung und lässt sich durch hochwertige Fütterung zu einem Gaumenschmaus heranziehen.
Schon in frühen Zeiten wurde ein besonders schwerer Schlag des Steirerhuhnes bevorzugt, dessen “Poulards” große Beliebtheit erlangten. Durch Einkreuzungen entwickelte sich jedoch in der Zeit zwischen 1865 bis1875 ein äußerst unkonstanter Landschlag. Ab 1900 begann der Grazer Geflügelzuchtverein zusammen mit Armin Arbeiter wieder mit der Reinzüchtung von Altsteirern und Sulmtalern. Heute stellt sich die Steiermark mit dem Sulmtaler Kapaun dem kulinarischen Wettstreit mit dem derzeit edelsten aller Hühner, den französischen Bresse-Kapaun.
Inzwischen wird der Sulmtaler Kapaun als kulinarische Wiederentdeckung des Jahres und als Genussbotschafter des Sulmtals gepriesen und unter Feinschmeckern in einem Atemzug mit dem Bresse Chapon genannt.
Der italienische Kapaun (Cappone di Morozzo)
In der italienischen Provinz Piemont werden aus der Rasse Biondi Piemontese die besten Junghähne für den Cappone di Morozzo, den italienischen Kapaun, ausgewählt.
Was dem Franzosen der Bressekapaun, dem Österreicher der Sulmtalerkapaun ist, ist auch dem Italiener sein italienischer Kapaun (Cappone).
Eine "Garantiert Traditionelle Spezialität" PAT (Prodotto agroalimentare traditionale) ist der "Cappone di Morozzo". Er wird in den Gemeinden Morozzo, Margarita, Castelletto Stura, Montanera, S. Albano Stura, Trinità, Magliano Alpi, Rocca de' Baldi, Mondovì, Villanova Mondovì, Pianfei, Beinette und Cuneo produziert.
Der Kapaun von Morozzo muss in Bodenhaltung gezogen werden und darf ausschließlich mit natürlichem, vegetarischem Futter ernährt werden. Er ist nach 220 Tagen schlachtreif.
Die Züchter sind im Verein ASPROAVIC in Carmagnola (Turin) eingetragen, der sich das Ziel gesetzt hat, die Qualität der Produktion zu verbessern, die Ansprüche der Verbraucher zu befriedigen und ihm bessere Garantieen zu bieten.
KapaunIn Deutschland wurden jährlich lediglich ca. 1.500 Stück verkauf. Sie kommen aus Frankreich, Österreich und der eine oder andere auch aus Italien. |
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Bild rechts: Ein Bresse-Hahn. Der Kopf mit schönem großen Kamm und großen Kehllappen. Daneben die typischen sichelförmigen Schwanzfedern. |
 
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Bild rechts: Ein Bresse-Kapaun. Der Kopf mit zurück gebildetem Kamm und kleinen Kehllappen. Daneben die Schwanzfedern, verkleinert und nicht sichelförmig. |
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Glücklicherweise sind wir heute in der Lage die Kastration narkotisiert, entgegen den schon rauhen Methoden vergangener Zeit, vorzunehmen. So sind moralische Bedenken haltlos. |
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Jetzt auch wieder vermehrt deutsche Erzeugung durch leidenschaftlichen Geflügelhalter
Auch in Deutschland gibt es engagierte Geflügelzüchter, die Wert auf artgerechte Aufzucht (Haltung und Fütterung) legen. Sie sind stolz auf die Qualität ihres Geflügels. Natürlich kommen sie an dem berühmten Bresse-Kapaun nicht vorbei. Auch in Deutschland ist die Freilandhaltung wieder möglich. Die Stallpflicht ist längst aufgehoben. Mais und Milch gibt es auch bei uns.
Andere Lebensmittel, wie diverse Weine oder Olivenöle und dergleichen können nur in bestimmten Regionen erzeugt werden.
Getreide, konventionell oder in Bioqualität, wächst auch bei uns. Ebenso gibt es das grüne Freiland. Wenn dann noch die nötige Erfahrung und Leidenschaft vorhanden ist, kann der Kapaun ebenso
gut in Deutschland leben, „wie Gott in Frankreich“.
Georg Krötz:
Die in Frankreich übliche AOC-Zertifizierung oder der "Label Rouge" geben dem Verbraucher, der sein Geflügel an der Theke kauft und den Erzeuger nicht selbst kennt, eine gewisse Sicherheit. Bedenkt man aber dabei, dass der Lebensraum auf den letzten Zentimeter eingehalten werden muss, der Kapaun aber die Endmastphase eventuell in der Dunkelkammer verbringt, so relativert sich einiges.
Die Bedingungen für die AOC-Zertifizierung bei der Mast von (Bresse-) Geflügel sind für mich selbstverständlich und bedürfen keines gesonderten Siegels. Artgerechte Haltung, ausreichend Auslauf im Freien, Fütterung mit Getreide, Verzicht auf Komponenten von nichtpflanzlicher Herkunft, darauf habe ich schon immer geachtet.
Nun ist nicht jeder in der glücklichen Lage sein Geflügel beim Erzeuger zu kaufen. Ich rate jedem den direkten Kontakt zu suchen, alles nachzufragen und sich selbst ein Bild zu machen.
Ich beginne nach der 6. Lebenswoche mit der Umstellung vom Kükenfutter auf Mastfutter. Das Mastfutter ergänze ich 6 Wochen vor der Schlachtung mit gequetschtem Mais und Weizen. Nach weiteren 2 Wochen setze ich Milch in Pulverform zu.
Das Küken- und Mastfutter beziehe ich aus einer Bio-Mühle (zertifiziert und zugelassen für vier Bioorganisationen) Weizen und Mais kommen aus der Nähe, vom Bauern meines Vertrauens.
Beschreibung der Bilder:
Bresse Kapaune auf der Wiese von Georg Krötz.
Beschreibung der Bilder:
Sulmtaler Kapaune auf der Wiese von Georg Krötz.
Beschreibung der Bilder:
Italo und Morozzo Kapaune auf der Wiese von Georg Krötz. Sollte der Film nicht automatisch starten - hier klicken
Mehr Infos:E-Mail: |
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Der Italienische Kapaun: Der italienische Kapaun geht ohne Vorbelastung bezüglich Erwartungen gegenüber den "Edelrassen" wie Bresse- oder Sulmtalerhuhn ins Rennen, die sehr teuer sind und deren Zubereitung oft übertrieben zelebriert wird. Auch sein Fleisch ist marmoriert, schmackhaft, feinfaserig und saftig. Wie er auch aufgetischt wird, ist er eine Delikatesse. Noch zählt der Kapaun, besonders der italienische, hierzulande zu den Exoten und ist vielen noch unbekannt. Um so erstaunlicher ist es wieviele unqualifizierte Beiträge im Internet weit vorne platziert zu lesen sind. Sie stammen sicher nicht von Praktikern. So las ich z.B., daß aus Profitgier Hähne kastriert werden um stärkere Zunahmen zu erreichen. Genau das Gegenteil ist der Fall. Nach der Kastration verlangsamt sich das Wachstum gegenüber dem Hahn. Die Maßnahme gilt der Qualitätssteigerung und dem sozialen Verhalten. Halten Sie mal mehrere Hähne über 8 Monate in einer Herde. Nach erreichen der Geschlechtsreife fliegen die Fetzen. Ich rate jedem sich objektiv bei einem Geflügelhalter zu informieren. In Deutschland nahezu unbekannt, ist der italienische Kapaun einfach ideal. Es liegt wohl daran, daß Italien wahrscheinlich nichts an einem Vertrieb liegt. Meist werden sie privat nur für den familären Verbrauch gehalten. Ohne zusätzlichen Aufwand laufen sie mit den Legehühnern mit und werden erst zur Endmast separiert. Das erklärt wohl, daß dazu einige ausgewählte Rassen verwendet werden, ohne daß an der Genetik herumgefummelt wurde. Daher sind diese Kapaune robust und einfach in der Haltung. Durch die Fütterung kann man ein Spitzenprodukt erzeugen. Kleine Kapaunherden werden in der Gegend um Mantova und im Piemont gehalten. Dort kann sich der Eine oder Andere seinen Festtagsbraten besorgen. In Deutschland steigt das Interesse am Kapaun langsam an. Viele kennen nur die Nobelrassen und haben von deren hohen Preisen gehört. Da bietet sich der "Italiener" an. Aufgrund des Qualität/Preisverhältnisess greifen auch diverse Restaurants auf diese zu. Deshalb kann dieser Kapaun durchaus zur Normalität in der anspruchsvollen deutschen Küche werden. |
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Das Piemonte, eine Region der kulinarischen Hochburgen Italiens.Bekannt durch das piemonteser Rind, die Krönung der piemonteser Ochse, die Trüffel oder Kiwis (sie müssen nicht aus Israel sein) aus dieser Region, um nur einige Spitzenprodukte dieser Region zu nennen. Hierher kommen nicht die Badeurlauber, sondern die Gourmets. Die Capponi di Morozzo, wie sie nach der Stadt benannt sind, werden zusehens mehr in Erinnerung gerufen. Immer im Dezember wird in Morozzo die "Fiera del Cappone", eine Präsentation der schönsten Exemplare abgehalten.
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Als Geflügelfan und Halter von Morozzo- Kapaunen habe ich die 800 km nicht gescheut um dabei gewesen zu sein. |
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wurde auch kräftig die Werbetrommel von Slowfood, die mit einem PR-Zelt vertreten waren, gerührt. In einem weiteren Zelt konnte man, so man reserviert hat, verschiede Kappaungerichte verzehren. Ich kann sagen: Ich war da! Ich habe es selbst gesehen! |
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Nachfrage auf Grund unserer Internetpräsenz für verschiedene Events
Kapaun, ein Festtagsbraten der – so scheint es – (in Deutschland) in Vergessenheit geraten ist. In Überlieferungen früherer Zeiten liest man oft, dass die Könige, Fürsten und Kardinäle sich einen Kapaun braten liesen.
In Frankreich und Italien hat der Kapaun einen festen Platz auf der Festtafel. Aber hierzulande wird von den Geflügelzüchtern kaum ein Kapaun angeboten.
Durch unsere Internetpräsenz sind inzwischen Feinschmecker angeregt worden für ein großes Ereignis wie Taufe, runder Geburtstag, Hochzeitstag oder sonstige Events, ihren Lieben etwas Besonderes zu bieten und einen Kapaun aufzutischen.
Nachfrage von Gourmetrestaurants
In der Weihnachtszeit wurden von Gourmetrestaurants bereits wieder vermehrt unsere Kapaune geordert. Ausschlaggebend waren Frische und Qualität aus der Region.
Die Beurteilung der Spitzenköche und auch die der Gäste war sehr gut.
Kapaun Rezepte
Bresse-Kapaun in Sahnesoße
Zutaten für 8 Personen:
1 Kapaun, küchenfertig, mit Innereien
2 große Zwiebeln
2 Gewürznelken
2 Karotten
1 Lauchstange
2 Stangen Staudensellerie
2 Thymianzweige
2 Lorbeerblätter
10 schwarze Pfefferkörner
grobes Meersalz
120 g Butter
80 g Mehl
600 ml Crème fraîche
4 Eigelbe
Zubereitung:
Den Kapaun in einen ovalen Gusseisenbräter legen und die Innereien darum herum verteilen. Mit kaltem Wasser aufgießen bis das Fleisch gerade bedeckt ist und auf kleiner Flamme sanft zum Köcheln bringen. Den Schaum abschöpfen, den Kapaun heraus nehmen und unter fließend kaltem Wasser abschrecken. Die Kochflüssigkeit abgießen und bereit halten.
Die Zwiebeln schälen und mit den Nelken spicken. Karotten und Lauch putzen und halbieren. Den Staudensellerie waschen und in grobe Stücke schneiden.
Den Bräter ausspülen, den Kapaun und die Innereien wieder hinein geben und Lauch, Karotten, Sellerie, Thymian, Lorbeerblätter und Pfefferkörner zugeben. Mit Meersalz würzen, die Kochflüssigkeit zugießen und langsam aufkochen lassen. Den Schaum abschöpfen und zugedeckt 2 Stunden sanft köcheln lassen.
Die Butter in einem Soßentopf zerlassen, das Mehl zugeben und unter kräftigem Rühren anschwitzen ohne dass das Mehl Farbe annimmt. Abkühlen lassen.
1,2 Liter Kochflüssigkeit durchseihen und entfetten. Die Flüssigkeit langsam über die Mehlschwitze gießen und unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen aufkochen lassen. Auf kleiner Flamme 10 Minuten sanft köcheln lassen. Anschließend die Crème fraîche zugeben, weitere 5 Minuten köcheln lassen und abschmecken.
In einer Schüssel die Eigelbe und ein paar Esslöffel Sauce mit dem Schneebesen verrühren und unter ständigem Rühren in den Soßentopf ein rühren. Eine Minute weiter rühren, die Soße darf jetzt nicht mehr kochen!
Den Kapaun aus dem Bräter nehmen, abtropfen lassen und DIE HAUT ABZIEHEN. Mit etwas Sauce überzogen servieren. Die restliche Sauce in einer vorgewärmten Sauciere servieren.
Dazu wird ein roter Savigny-lès-Beaune empfohlen. Ein frischer, zarter, fruchtiger Burgunder.
Gekochter Kapaun von Morozzo
Zutaten
1 Kapaun von Morozzo
2 Zwiebeln
2 Karotten
2 Selleriestangen
Salz
Zubereitung
Den Kapaun in gesalzenes und mit dem Gemüse versehenes Wasser geben und auf leichter Flamme etwa 1,5 Stunden köcheln lassen, um zu verhindern, dass die Haut reißt.
Noch warm, mit zugewandtem Rücken servieren, damit die Naht, mit der er nach der Kastrierung zugenäht wurde, sichtbar wird, die Garantie, dass es sich um als ein nach traditioneller Art gezüchtetes Tier handelt, zusammen mit der typischen grünen "Bagnet" sauce.
Die Brühe kann, vom Schaum und dem überschüssigen Fett befreit, in einer Tasse mit Croutons serviert werden oder zum Kochen von Tortellini verwendet werden.
Kapaun in schmackhafter Soße
Der gebratene Kapaun kann eine echte Wonne sein.
die Zutaten für dieses ausgefallene Rezept:
Ein Kapaun,
100 gr. roher Schinken, zwei Eigelb, Zitrone, Sahne, Butter, Öl, Pfeffer, Zwiebel, Rosmarin, trockenen Weißwein
Den Kapaun salzen und mit einem dünnen Bindfaden Beine und Flügel binden,
in Butter und Öl anschmoren, Zwiebel, Rosmarin gehackt und den Schinken in breite Streifen geschnitten und ein wenig von Wein hinzufügen.
Fertiggestellt, abtropfen lassen, zerlegen, auf Warmhalteplatte anrichten. Der Soße ein Glas Sahne und den Saft der Zitrone hinzufügen. Für wenige Augenblicke aufkochen und mit die zwei Eidotter vervollständigen. Kapaun mit warmer Soße übergießen. Sofort mit Beilage von Schnittlauch, oder Pilze kleingehackt mit Petersilie und Knoblauch in Öl anbraten servieren.
Kapaun, entbeint, mit Kastanienfüllung
Zutaten
1 Kapaun
eine Handvoll gekochter Spinat
4 El gekochte weiße und zerdrückte Kastanien
2 El Parmesankäse
etwa 20cm von der Haut gelöste und zerbröselte rohe Bratwurst
2 Eier
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
Zubereitung der Füllung
Den gekochten Spinat, die zerdrückten Kastanien, den Parmesankäse und die rohe Bratwurst mit dem Eiern mischen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
Zubereitung des Kapauns
Den Kapaun ausbeinen, die oben beschriebene Füllung hineingeben und alles mit Nadel und Faden zunähen. Mit Gewürzen und Kräutern (Rosmarin, Knoblauch, Zwiebel, Sellerie und Karotte) anbraten, sobald er rundherum schön angebraten ist, mit Weißwein ablöschen, Brühe dazugeben und zum Kochen bringen.
Der Kapaun mit Kastanienfüllung kann in Scheiben geschnitten kalt mit einem gemischten Salat oder gehackten Karotten serviert werden, oder aber warm mit der, durch ein Sieb gestrichenen, Bratensauce.
Kapaun, entbeint, gefüllt
1 Kapaun, 3,7 kg
(entbeint)
Öl
Salz
Thymian, getrocknet
Bindegarn
Alufolie
Für die Füllung:
300 g Kalbsbrät
60 g Butter
60 g Semmelbrösel
(selbst hergestellt)
2 Karotten
2 Eier
Salz
Thymian
1 TL gehackte Petersilie
Ein Zweig Rosmarin
So geht es:
Den Kapaun zu entbeinen haben wir Kochbären zuerst an einem großen Maishähnchen geübt. Wie das geht finden Sie bei unserer Anleitung: Hähnchen entbeinen. Diese enthält viele Bilder – also nur anschauen, wenn sie den Anblick ertragen können! Zusätzlich haben wir beim Kapaun in die Brust eine Tasche auf beiden Seiten eingeschnitten. Für das Entbeinen sollten Sie beim ersten Mal genügend Zeit einplanen!
Für die Füllung wird die Butter flüssig gemacht und mit den Eiern in das Kalbsbrät eingearbeitet. Für die Semmelbrösel haben wir diesmal zwei Toastbrote fein gewürfelt, tiefgefroren und dann im gefrorenen Zustand noch in der Gefriertüte teilweise zerklopft. So werden die Semmelbrösel gröber und die Füllung lockerer. Zur weiteren Lockerung haben wir noch zwei Karotten ganz fein (3 mm) gewürfelt und ebenfalls unter die Füllung gemischt. Mit Salz, Thymian und gehackter Petersilie gewürzt ist die Füllung für den entbeinten Kapaun fertig.
Der entbeinte Kapaun wird innen leicht mit Salz und Thymian gewürzt, dann wird diese Füllung in die Löcher gedrückt, die beim Entfernen der Knochen aus Schenkel und Flügel entstanden sind. Außerdem auf das Innere des entbeinten Kapauns und natürlich auch in die Tasche in der Brust gestrichen. Einen Rosmarin-Zweig dazu gegeben und den Kapaun zusammengebunden. Dazu lässt man sich helfen. Der Helfer hält zuerst die Beine des Kapauns zusammen uns diese bindet man zuerst zusammen. Diesmal haben wir Kochbären von unserem Metzger Wurstbändel dafür bekommen.
Der außen leicht gesalzene Kapaun kommt mit etwas Öl bestrichen auf das Grillblech und so in den auf 200 °C vorgeheizten Backofen. Wer einen Backofengrill mit rotierendem Grillkorb hat, kann den entbeinten Kapaun auch im Grillkorb des Backofens grillen. Wir haben den Kapaun im Bräter gemacht und die Temperatur auf 175 °C herunter geschaltet, nachdem der Kapaun zuerst bei 200 °C rundherum angebraten war. Den gefüllten Kapaun haben wir zwei und einhalb Stunden im Backofen gelassen.
Um eine Soße zu bekommen haben wir mit der Geflügelbrühe aus den Karkassen eine helle Sahnesoße gemacht.
Dazu gab es ein Steinpilz-Kartoffelgratin.
Das Besondere am entbeinten und wieder gefüllten Kapaun ist zunächst, dass man ihn besonders bequem servieren kann – man schneidet ihn einfach in Scheiben. Außerdem bleibt das Fleisch besonders saftig, was schwierig wäre, wenn die (etwa 8-10 cm dicke) Brust nicht eingeschnitten wäre.
Ein 3,7 kg schwerer Kapaun ergibt 8 Portionen. Allerdings wird mancher Gast mehr als eine Portion essen - so lecker ist das!
Weitere Kapaun Rezepte
