Wenn sie den Fisch nicht selbst fangen, sollten
sie wissen auf was sie beim Einkauf achten müssen. Riecht die
Küche oder ihre Hände hinterher intensiv nach Fisch, war
der Fisch "schon länger tot".
Haben sie einen frischen Fisch mit nach Hause gebracht, gilt es
ihn sorgfältig küchenfertig zu machen. Nicht immer hat
der Fischhändler sorgfältig gearbeitet. Eventuell müssen
sie den Fisch noch nachschuppen. Hat er die Kiemen entfernt? Soll
der Fisch mit Kopf gegart werden sollten die Kiemen entfernt sein!
Hat der Fischhändler die Nieren entfernt? Wenn nicht sollten
sie das schleunigst nachholen, denn sonst wird der Geschmack negativ
beeinflusst. Dann erst kommt das 3-S System zur Anwendung.
Haben sie einen ganzen Fisch eingekauft, möchten ihn aber
filetieren? Kein Problem. Mit unseren bebilderten Anleitungen gelingt
ihnen das leicht.
Fische
filetieren : am Beispiel Forelle zeigen wir, wie man
mit oder ohne
Filetiermesser einen Rundfisch filetiert.
Am Beispiel Steinbutt zeigen wir wie man einen Plattfisch
filetiert.
Zum leichteren Verständnis gibt es viele Bilder.
Grätenfreies Fischfilet von Lachs, Lachsforelle oder Forelle
? Kein Problem!
Auch ein Rotbarschfilet lässt sich grätenfrei bekommen !
Mit unserer bebilderten Anleitung können Sie
das auch.
Woher ich - der Kochbär - das kann??? In Norwegen hatten wir
mal "ordentlich Fisch gefangen". So 20 Seelachse waren
dabei. Als ich die Fische ausgenommen hatte und sie filetieren wollte
kam eine Frau und fragte mich: "Haben sie das schon mal gemacht?"
Als ich verneinte, stellte sie sich neben mich und zeigte mir wie
man einen Seelachs filetiert und das Filet gleich grätenfrei
bekommt. Nun profitieren auch sie von dieser Anleitung.
Fischsuppen und Fischeintöpfe
Bouillabaisse provenzalische Fischsuppe
Abgewandeltes Rezept, wenn man die kleinen Fischlein nicht hat, die für die typische Bouillabaisse erforderlich sind, kann man sie auch mit Fischfond machen.
Bouillabaisse marseillaise
Typisch französisches Rezept. In der Provence haben wir die kleinen Fischlein, die für diese Spezialität erforderlich sind, an der Fischtheke des Supermarktes bekommen. Mit unserer Camping-Küche haben wir uns diese Spezialität zubereitet.
Clam Chowder ( Eintopf mit Muscheln )
Amerikanisches Rezept für einen Muscheleintopf der mit Kartoffeln und Toastbrot angedickt wird. Da man bei uns die Chowder Clams nicht bekommt, haben wir das Rezept mit Jakobsmuscheln zubereitet.
Curry-Fruchtsuppe
mit eingesponnenen Garnelen
Rezept bei dem eine Suppe auf der Basis von Geflügelfond mit Zitronengras, Limettenblätter, Currypulver und grüner Currypaste eine asiatische Note bekommt. Dazu einen Garnelenspieß bei dem die Garnelen in feine Capellini-Nudeln eingesponnen werden.
Fischpichelsteiner
Rezept für einen Eintopf mit viel Gemüse, das wie beim echten Pichelsteiner in den Topf geschichtet und ohne umrühren gegart wird. Zum Schluss wird der Fisch gar ziehen lassen.
Fischsuppe mit Gemüseeinlage
Rezept für einen Eintopf für den zunächst ein kräftiger Fischsud gekocht wird. In diesen kommt eine Gemüseeinlage aus Kartoffeln, Zucchini, Tomaten und Karotten hinein. Zuletzt wird Fischfilet und Garnelen darin kurz ziehen lassen.
Fischsuppe mit Pernod
Rezept für eine Fischsuppe mit verschiedenen Fischfiles und Garnelen, die durch einen Spritzer Pernod einen leichten Anisgeschmack bekommt.
Gaisburger
Marsch mit Flußfisch
Das Rezept stammt angeblich vom Wirt der Bäcka-Schmiede in Gaisburg der den Eintopf nach dem Motto rasch heiß kräftig und billig erfunden haben soll. Warum sollte er anstatt Rindfleisch nicht auch Flussfisch verwendet haben?
Nudelsuppe mit Shiitake und Garnelen
Rezept bei dem zunächst aus den Garnelenköpfen und Schalen ein Fond gezogen wird. In dem werden dann Garnelen, Paksoi, Shiitake Pilze und ziehen lassen. Ein Zitronenaroma erhält das Gericht durch Zitronengras, Limettenschalen und -saft.
Spargelsuppe (Eintopf) mit Flusskrebsen
Asiatisches Rezept bei dem auf der Basis einer Hühnerbrühe mit Krebsfleisch, Grünspargel und japanischen Udon-Nudeln ein Eintopf gemacht wird.
Stockfisch (Bacalao) auf spanische Art
Spanisches Rezept für einen Eintopf vom Stockfisch, der gebraten auf einer Gemüsemischung mit viel Tomaten angerichtet wird.
Stockfisch-Gemüse-Eintopf
Rezept für einen Eintopf mit Stockfisch und viel Gemüse wie Auberginen, Paprika, Tomaten, Zucchini und Kartoffeln.
Fischrezepte alphabetisch nach Fischnamen sortiert.
Damit sie auch in Ihrem Urlaub im Ausland wissen wie der Fisch ihrer Wahl heißt, können Sie mit unserem Übersetzungsprogramm die gängigsten Fischnamen in die Sprache Ihres Urlaubslandes übersetzen.
Der Aal lebt als Bodenfisch im Süßwasser
europäischer Gewässer. Ursprünglich kam er in Gewässern,
die über die Donau ins Schwarze Meer fließen nicht vor.
Inzwischen wurde er durch Besatz auch da eingeführt. Außerdem
kommt er in Nord und Ostsee vor. Zum Laichen wandert der Aal über
Ost- und Nordsee in den Atlantik. Man sagt, dass die Aale in der
Sargasso-See laichen.
Von dort kehren die Aallarven zurück in die Heimatgewässer
ihrer Eltern. An den Küsten angekommen wandeln sie sich in
die typische Aalgestalt um, sind noch durchsichtig und werden dann
als "Glasaale" verzehrt.
In Aquakulturen ist es noch nicht gelungen Aale zu züchten.
Allerdings fängt man Glasaale und mästet diese dann.
Der Barramundi gehört zur Familie der Barsche.
Barramundis leben im Süß- und Brackwasser, bevorzugt
im Bereich von Flussmündungen. Auch in den seichten Gewässern
der Mangrovenwälder im Mekong Delta. Dort erreicht dieser Raubfisch
in Extremfällen Größen bis zu 2 Meter und 60 kg
Gewicht.
Große Vorkommen gibt es in Australien von der Mündung
des Maroochy in Südostqueensland nordwärts um die gesamte
Nordküste bis zur Haifischbucht in Westaustralien. Dort ist
der Barramundi ein beliebter Angelfisch, da er wie alle Barsche
ein schlauer, sehr kampfstarker Fisch ist.
Bei uns kommen tiefgefrorene Filets von 700 g schweren Fischen in
den Handel.
Rezept für ein Fischgericht mit Barramundifilets, die auf der Haut mit Butter gebraten werden. Dazu wird ein Grünspargel-Kartoffelgratin, weißer Spargel und eine helle Soße mit würzigem Käse gemacht.
Plattfische (Butt)
Da die Zubereitungsart für alle Plattfischarten
ähnlich ist, fassen wir die Plattfische hier zusammen. Im Norddeutschen
ist der Sammelbegriff für Plattfische "Butt".
Flunder-Rezept
Auch die Flunder zählt zu den wichtigsten
Plattfischarten vor unseren Küsten.
Die Küstenangler an der Ostsee angeln häufig Flundern.
Sie ist der einzige Plattfisch, der bis weit in die Süßwasserströme
aufsteigt. Die Flunder unterscheidet sich von der Scholle oder Kliesche
durch eine fast gerade, über der Brustflosse nur schwach gebogene
Seitenlinie sowie durch zahlreiche knöcherige Verdickungen
nicht nur auf der Kopfoberseite, sondern vor allem entlang der Seitenlinie
und der Basis von Rücken und Afterflosse. Deshalb fühlt
sie sich beim Streichen in jedwede Richtung rauh an. Sie gehört
also zur Gruppe der "Rauhbutte" wogegen die Scholle zur
Gruppe der "Glattbutte" gehört.
Rezept für ein Fischgericht mit frischen Kutter-Flundern, die mit Haut knusprig gegraten werden. Dazu gibt es Kochbeutelreis und eine Soße mit Bananen, Weinbeeren, Ingwer und Curry.
Rezept für Flunder, frisch vom Kutter und mit der Campingkücke zubereitet. Die Flundern werden im Essigsud gar ziehen lassen. Dazu werden Salzkartoffeln und eine Krabbensahne-Soße mit Fischpaste gemacht.
Rezept für ein Fischgericht mit Kutterflundern, die wir mit Speckwürfeln gebraten haben ähnlich wie Scholle auf Finkenwerder Art. Dazu haben wir mit der Campingküche Schmorgurken mit Senf und Senfpulver gemacht.
Barsch-Rezepte
Der Barsch - am Bodensee auch Krätzer
oder auf der schweizer Seite Egli genannt, ist eigentlich
ein Süßwasserfisch. In der Ostsee kommt er jedoch auch
in den Bodden und im Bereich großer Flußeinläufe
vor. Der Barsch hat ein festes, trockenes Fleisch. Rechts oben finden
sie den Link zu einer Beschreibung, wie man den Barsch grätenfrei
filetiert.
Rezept für Barschfilets in Eihülle gebraten mit Spaghetti und Tomatensosse serviert. Als wir an der Ostsee mal viele Barsche hatten, haben wir uns mit unserer Camping-Küche diese Spezialität zubereitet.
Rezept für Filets von kleinen Barschen, am Bodensee auf der deutschen Seite als Krätzer und auf der schweizer Seite als Egli bezeichnet. Sie werden mit Mehl bestäubt und im Butterschmalz goldbraun gebraten.
Schollen-Rezepte
Die Scholle zählt unter anderen zu den wichtigsten
Plattfischarten vor unseren Küsten.
Die Scholle ist der farbenprächtigste Fisch. Leuchtend rote,
fast kreisrunde Flecken sind über die gesamte Augenseite bis
auf die Flossensäume verteilt. Im Gegensatz dazu besitzt die
Flunder solche Flecken nur viel weniger intensiv in blass - orange.
Die Seitenlinie verläuft ähnlich wie bei der Flunder fast
gerade, jedoch fehlen der Scholle die knöcherigen Verdickungen
entlang dieser Linie. Auch die Basis der Flossen ist vollkommen
glatt, nur auf der Kopfoberseite sind wenige warzige Knochenverdickungen
zu spüren. Ansonsten fühlt sich die Scholle beim Streichen
in jedwede Richtung mit dem Finger vollkommen glatt an.
Rezept für eine Fischroulade mit dünnem Filet von Pangasius, Scholle oder Limande die mit einer Mischung aus Crema di Pomodori secci, Oliven, Petersilie und Kapern bestrichen, in Lauchblätter gewickelt und im Backofen gegart werden. Mit Reis, Gemüse und heller Soße serviert.
Rezept für einen Fischauflauf. Fischfilet wird mit Paprika, Zwiebelringen und Tomatenscheiben in einer Auflaufform bedeckt, mit einem Guss aus Eiern, Creme fraiche, Sahne und Käse überzogen und im Backofen gebacken.
Rezept für ein Fischgericht mit frischer Kutter-Scholle, die mit Haut kross gebraten und mit aufgeschäumter, selbst gemachter Vanillebutter begossen und mit kross gebratenen Speckstreifen belegt wird.
Rezept für kleine Fischrouladen mit Schollenfilet. Dieses wird in Serranoschinken eingewickelt, bemehlt und angebraten. Anschließend in einer Soße aus Weißwein, Tomatenwürfeln und Sahne geschmort.
Blaufelchen, Bodenseefelchen Rezept
Bodenseefelchen oder Blaufelchen ist ein forellenartiger
Süßwasserfisch der zur Familie der Renkenartigen oder
Coregonen gehört. Er kommt / kam im Bodensee in großer
Zahl vor. Es ist ein wohlschmeckender Speisefisch. Er war früher
der "Brotfisch" der Bodenseefischerei. Die Bestände
sind jedoch stark zurück gegangen. Schuld ist je nach dem,
wen man frägt entweder die Überfischung, die Kormorane
oder die verbesserte Wasserqualität.
Altes Rezept für die Zubereitung von Felchen, die mit Mehl bestäubt und gebraten werden. Dazu gibt es Salzkartoffeln.
Steinbutt-Rezepte
Der Steinbutt zählt zu den wichtigsten Plattfischarten
vor unseren Küsten.
Der Steinbutt ist durch seine annähernd kreisrunde Form schon
auf den ersten Blick von den anderen Fischen zu unterscheiden. Überdies
ist er in unserem Quartett der einzige linksseitige Fisch, d.h.
seine Schnauze weist nach links, wenn man seine Oberseite betrachtet
und der After nach unten zeigt. Zusätzlich ist die Augen-Oberseite
von zahlreichen, knöcherigen, deutlich fühlbaren Verdickungen
übersäht.
Rezept für ein großes Stück Steinbutt. In der Bretagne war das Fisch-Angebot riesig. Steinbutt bekommt man nicht alle Tage. Als wir dieses Stück von einem sehr großen Steinbutt sahen, haben wir es uns gekauft, ohne uns über die Zubereitung Gedanken zu machen. Wir haben uns dann entschlossen, das Stück Steinbutt einfach in geschlossener Alufolie auf den Grill zu legen.
Rezept für Steinbutt der filetiert wird. Aus den Köpfen und Karkassen wird die Fischsuppe gekocht. Die Filets werden aufgerollt und mit Spießen fixiert und so in der Suppe gar ziehen lassen.
Spargelrezept mit tropischem Steinbutt, der in Butter gebraten und mit gebratenem Grünspargel und Bratkartoffeln serviert wird.
Blue-Marlin Rezept
Als Lebensraum gilt der Pazifische und Indische
Ozean. Der Blue-Marlin ist ein Fisch, der sich bevorzugt in de offenen
See aufhält und hauptsächlich an der Oberfläche jagt.
Der Blue-Marlin ist der Traum jedes Hochsee Anglers und gehört
aufgrund seiner Kampsstärke, Größe und seiner spektakulären
Luftakrobatik zu den High Lights der Sportfischerei.
Schwertfisch oder Blue-Marlin ( wie auch Thunfisch ) haben ein mageres
Fleisch. Dünne Scheiben werden meist trocken und hart, dicke
Scheiben bekommt man nicht durch. Mit unserem Rezept gelingt es
!
Blue Marlin Blauer Marlin Kokossauce Kumquat- Basmatireis
Rezept für ein Fischgericht mit Blue Marlin, der als Steak gebraten wird. Dazu werden Ananasscheiben gegrillt, mit Kokossauce und Kumquat- Basmatireis.
Heilbutt-Rezepte
Der Heilbutt ist der "Gigant" unter den Plattfischen.
Sein Lebensraum sind die Tiefen der nördlichen Nordsee. Er
ist ein "Rechtsäugiger Plattfisch und tatsächlich
mit Scholle, Kliesche und Seezunge verwandt. Er lebt in Tiefen bis
zu 200 m und bevorzugt 3 bis 9°C kaltes Wasser. Unter Anglern
gilt er als "König des Nordmeeres". Auf dem Fischmarkt
kommen jedoch auch kleinere Exemplare.
Der Heilbutt hat ein sehr fettes Fleisch. Er wird gerne als Räucherfisch
verwendet.
Schlemmerrezept für ein Fischgericht für das Heilbuttfilet mit einer Masse aus Eischnee, Gewürzen, Zwiebelwürfel und Senf bedeckt und im Backofen übergrillt wird.
Rezept für Heilbuttsteaks die auf mediterrane Art mit Tomaten serviert werden. Die Tomaten werden mit Sardellenfilets, Knoblauch und Frühlingszwiebeln geschmort.
Brassen (Süßwasser)
Die Brasse, Brachsen, Bresen oder Blei ist ein
Süßwasserfisch - mit vielen Gräten. Sie kommt nicht
in den Handel. Nur Hobbyangler kommen in den "Genuss"
dieser grätenreichen Fische.
Die Rotzunge (Limande) ist eine enge Verwandte der Scholle
und somit ein "Rechtsäugiger Plattfisch. Ihr Lebensraum
ist der gesamte Nord-Ost-Atlantik. Aber auch im Mittelmeer werden Limanden gefangen, wie das folgende Bild zeigt:
Die Qualität ihres Fleisches liegt zwischen Scholle und Seezunge,
es ist weicher als das letzterer und fester als das der Scholle,
weshalb Garzeiten exakt einzuhalten sind, soll sie beim Servieren
nicht auseinander brechen. Da Seezungen sehr teuer sind, wird die
Limande in Restaurants manchmal aus "Seezunge" angeboten.
Rezept für eine Fischroulade mit dünnem Filet von Pangasius, Scholle oder Limande die mit einer Mischung aus Crema di Pomodori secci, Oliven, Petersilie und Kapern bestrichen, in Lauchblätter gewickelt und im Backofen gegart werden. Mit Reis, Gemüse und heller Soße serviert.
Rezept für ein Fischgericht mit Limande, ein Plattfisch, ähnlich der Seezunge aber viel preiswerter. Die feinen Filets werden in Bacon eingerollt, angebraten und dann mit Weißwein und Sahne aufgegossen. In die Soße kommen noch Tomatenwürfel und Kapern.
Brassen (Meeresfische) Doraden-Rezepte
Die Dorade, auch Dorade Royal oder Goldbrasse
genannt, gehört zur Familie der Zahnbrassen und ist einer der
beliebtesten Speisefische. Sie bevorzugt als Lebensraum vor allem
wärmere Küstengewässer, wo sie zumeist in einer Tiefe
von weniger als 30 Metern lebt. Der Hauptlebensraum der Dorade ist
das Mittelmeer.
Inzwischen wir die Dorade sehr erfolgreich gezüchtet,
zum Beispiel in Griechenland, der Türkei, Israel oder Spanien.
Die Dorade Royale ist bei Feinschmeckern der beliebteste
Fisch dieser Gattung. Das feste weiße Fleich ist äußerst
schmackhaft und die wenigen großen Gräten lassen sich
beim Verzehr leicht entfernen.
Rezept für in Alufolie gegarte Doraden, auch Dorade Royal genannt. Die Doraden werden Salz gewürzt und kommen mit Zitronensaft, Weißwein und Gewürzen in die Alufolie und so in den Backofen.
Rezept für ein Fischgericht mit Doraden Filets, die lediglich gebraten werden. Das Besondere ist die Garnelensoße dazu, die mit Garnelenfond, Schalotten, Noilly Prat, Rotwein und violettem Senf gemacht wird.
Rezept für Dorade Royal oder Streifenbrassen deren Haut eingeschnitten und in Alufolie mit Olivenöl, Kräutern und Weißwein gegart werden.
Seezungen-Rezepte
Die Seezunge (engl. Dover Sole) ist einer der begehrtesten
und teuersten Speisefische. Der Lebensraum der Seezunge ist die
südlichere Nordsee, sie kommt auch im Mittelmeer vor. Ihre
wichtigsten Laichplätze liegen im Wattenmeer. Die Seezunge
jagt über sandigem Untergrund und gehört auch zu den "Rechtsäugigen
Plattfischen". Die Seezunge kommt nur noch selten in den Handel,
da ihre Bestände stark zurück gegangen sind.
Bild oben: echte Seezunge. Im Unterschied zur Limande ist die echte
Seezunge in der Kontur schlank, die Oberseite ist dunkel gefärbt.
Die Limande hat eine rundlichere Kontur und ist an der Oberseite
eher rosa gefärbt. In der Bretagne werden noch reichlich Seezungen
angeboten.
Amerikanisches Rezept für ein Fischgericht, für das in Kalifornien die pazifische Scharbe verwendet wird. Wir haben das Rezept nachgekocht und Seezunge dafür verwendet. Die Seezungenfilets werden paniert, dazu wird eine leichte Zitronensoße gemacht.
Rezept für Seezungenfilets die mit Mehl bestäubt in Butter gebraten werden. Dazu gibt es ein Balsamico-Gemüse mit Artischocken, Apfel, Ananas, Möhren und Staudensellerie.
Rezept für eine frische kleine Seezunge die mit Haut in Butter gebraten wurde. Wir haben das Rezept in der Bretagne mit der Campingküche gekocht und deshalb eine einfache helle Soße dazu gemacht.
Rezept für ein normannisches Fischgericht, für das eine Seezunge in Apfel-Sahnesoße serviert wird.
Dorsch-Rezepte
Von allen unseren heimischen Seefischen ist der
Dorsch am haltbarsten.. Bei plus 16 Grad bis plus 17 Grad löst
sich die Starre erst nach über 30 Stunden. Daraus folgt, dass
man Dorsche, die man in der warmen Jahreszeit an einem Vormittag
gefangen hat und ohne besondere Kühlung aufbewahrt, erst am
nächsten Tag abends in der Küche zubereiten sollte. Erst
dann wird das Fischfleisch weiß und fest und schmeckt besonders
gut.
Beginnt man jedoch schon am Fangtag mit der Zubereitung, dann ist
bei Dorsch das Gewebe wässrig, grau und ohne Wohlgeschmack.
Im Kühlschrank kann die Haltbarkeit noch etwas verlängert
werden.
Rezept für das Dorschfilet auf Bratkartoffeln und Zucchinischeiben gelegt, mit Tomatenscheiben und Basilikum belegt in der Alufolie gegart wird. Der Duft, der einem beim Öffnen der Fischpäckchen in die Nase steigt ist ein Gedicht.
Rezept für das Kabeljaufilets - am Besten Loins vom Skrei - unter einer Champignonhaube überbacken werden.
Forellen-Rezepte, Bachforelle, Lachsforelle
Die einheimische Bachforelle mit ihren roten Punkten
bekommen inzwischen nicht nur Angler auf den Teller, sie wird inzwischen auch von Fischzüchtern angeboten. Das Fleisch wildlebender Bachforellen ist sehr fest und leicht
rosa angehaucht. Was wir allgemein als Forelle beim Fischhändler
kaufen ist die Regenbogenforelle, die aus Amerika eingeführt
wurde und neben dem Karpfen einer der ältesten Zuchtfische
ist. Am schmackhaftesten sind kleinere Exemplare mit etwa 200 g.
Die "Lachsforelle" ist lediglich ein Produkt der Werbung.
Bei der "Lachsforelle" handelt es sich um eine groß
gemästete Regenbogenforelle, deren Fleisch durch Farbstoffe
im Futter karottenrot ist.
Bilder oben: Zwei Bachforellen, ausgenommen und geschuppt. Die roten Punkte sind unterschiedlich ausgeprägt. In der Küche können Bachforelle und Regenbogenforelle nach den selben Rezepten zubereitet werden.
Rezept bei dem zu Bachforellen auf Müllerin Art gebraten ein WOK-Gemüse mit Shiitake-Pilzen, Paprika, Möhren, Staudensellerie und Brokkoli gemacht wird.
Fenchel-Forellenfilet-Reissalat mit Mango-Dressing
Rezept für das fein geschnittene Fenchelstreifen, gegarter Reis und geräuchertes Forellenfilet mit einem Mango-Dressing vermischt in Fenchel-Schalen angerichtet wird.
Einfaches Rezept für die Zubereitung von Forellen. Bemehlt und mit Mandelblättchen gebraten bis die Haut knusprig ist, so schmecken uns die leckeren Salmoniden am besten. Dazu ein schwäbischer Kartoffelsalat.
Rezept für ein Fischgericht mit Forellen, deren Haut eingeschnitten und mit Rosmarin und Thymian eingerieben wird. Auch innen kommen diese Kräuter hinein. Dann werden sie mit Speck umhüllt und im Backofen gebacken.
Aufwändiges Feinschmecker Rezept für das Forellen filetiert, die Gräten gezogen und die Filets gebraten, dann unter einer Pestokruste übergrillt werden. Dazu wird eine Martini-Riesling-Schaumsoße gemacht und zur Garnierung noch Paprika-Rauten.
Rezept für das Räucherforellenfilet zerpflückt und mit Frischkäse und Gewürzen zu einer Paste verarbeitet, zu Kugeln geformt und auf Salatblättern mit Stangenweißbrot serviert wird.
Rezept mit Fenchel, Staudensellerie, Karotten, grüne Bohnen die mit einem Dressing mit Creme fraiche und vielen Kräutern überzogen und mit einem Räucherforellenfilet garniert werden.
Partyhäppchen mit geräuchertem Forellenfilet Rezept
Rezept für das aus Reis, Räucherforellenfilet, Champignons mit Essig und Öl eine cremige Masse hergestellt wird, die in Radicchio Blättern serviert wird.
Rezept für das Räucherforellenfilet und Radieschen fein gehackt und mit Creme fraiche und saurer Sahne verrührt werden.
Schalen- und Krustentiere
Austern-Rezepte
Austern kommen als Zuchtprodukt auf den Markt.
Wer jedoch Urlaub in einem Austernzuchtgebiet macht, kann sie auch
als "wildlebend" erleben und - ernten. So haben wir beispielweise
in der Bretagne die Austern von Felsen und Molen abgelöst.
Man braucht dazu ein sehr stabiles Messer - auch um die Austern
dann zu öffnen.
Bild oben: Austernzucht. Bei Ebbe schauen die Vorrichtungen
zur Austernzucht aus dem Wasser. In der Süd-Bretagne gibt es
folgende (größere) Austernzucht-Bereiche:
- La Croisicaise - Nahe La Baule.
- La Penerf - Südlich von Vannes
- La Golfe du Morbihan - Direkt im Golfe du Morbihan
gezüchtet.
- La Quiberon - um die Stadt Quiberon gezüchtet.
- La riviere d'Etel - Bei der Stadt Etel gezüchtet.
- L'Aven Belon - Bei Riec sur Belon gezüchtet.
Diese Austern haben eine helle Schale von rundlicher, flacher Form.
Sie sind im Geschmack eher süßlich - im Gegensatz zu
den Golf-Austern, die in der Form eher hoch und länglich sind
und einen herben Geschmack haben.
Auf den Märkten der Süd-Bretagne kommen
die Austern dann sehr günstig in den Handel. Sie werden per
kg verkauft. 6 Stück kosten dann etwa 1,50 EURO.
Bild oben: Austern werden als Vorspeise roh serviert.
Man bekommt sie geöffnet auf zerstossenem Eis, das mit Seetang
und Petersilie garniert ist angerichtet. Man isst sie mit einer
kleinen Gabel, mit der man sie auslöst. Entweder schlürft
man sie mitsamt dem "Austernwasser", oder man leert etwas
Austernwasser weg und ergänzt dieses mit Weißwein, oder
mit einer Vinaigrette.
Auch an den Küsten des Mittelmeeres werden Austern gezüchtet. Dort habe ich mal als Anfänger die Austern selbst geöffnet und dazu eine kleine Beschreibung angefertigt: Austern öffnen
Italienisches Rezept aus Apulien für das Austern ausgelöst in der Schale mit Semmelbrösel und Petersilie bestreut, mit Olivenöl beträufelt überbacken werden.
amerikanisches Rezept für eine typische Henkersmalzeit aus panierten Austern mit Rührei.
Grouper oder Zackenbarsch
Neulich gab es bein Fischhändler "Erdbeergrouper" im Angebot. Natürlich hat auch hier mein "Wälzer" "Seefood" weiter geholfen.
Groupers oder Zackenbarsche sind in allen gemäßigten und tropischen Meeren zu Hause, vor allem an Korallen- und Felsenriffen. Das macht ihren Fang schwierig. Sie sind vor allem für die Sportfischerei interessant.
Groupers ernähren sich hauptsächlich von Krebs- und Weichtieren (Muscheln) und haben deshalb ein sehr wohlschmeckendes, festes Fleisch. Also ideal zum Grillen?
Erdbeergrouper habe ich in dem Buch zwar nicht gefunden, aber "Juwelenbarsche".
Diese sehen dem "Erdbeergrouper" aber schon sehr ähnlich. Die typische Maulstellung, die kräftigen Rückenstacheln und die Körperform passen genau.
Als Fanggebiet ist die Karibik angegeben.
Laut Buch sind die Hauptfanggebiete North Caorilina, Florida, im Golf von Mexiko, Karibik.
Die pazifischen Groupers werden südlich von Kalifornien bis Zentral- und Südamerika gefangen.
Auch im Asiatischen Raum und sogar im Mittelmeer werden Groupers gefangen.
Besondere Vorsicht ist beim Schuppen dieser Zackenbarsche geboten. Nicht nur ihre Rückenflossen haben gemeine Stacheln. An der unteren hinteren Afterflosse befindet sich ein glasartiger Dorn, der üble Verletzungen hervorrufen kann.
Diesen kostbaren Fisch haben wir im Salzmantel gegart, weil so der Eigengeschmack des Fischfleisches am Besten erhalten bleibt.
Rezept für den seltenen Erdbeergrouper, den wir mit frischen, gehackten Kräutern gefüllt und dann in einen Salzmantel gepackt haben. Für das Garen im Salzmantel darf der Fisch nicht geschuppt sein, außerdem eignen sich eingefrorene und aufgetaute Fische nicht zum Garen im Salzmantel.
Zackenbarsch (Erdbeergrouper) mit Kräutern gegrillt
Rezept für ein Fischgericht mit dem seltenen Zackenbarsch, den wir mit Kräutern gefüllt, in die eingeschnittene Haut wurde Cajun dry Rub eingerieben und dann wurde er im Backofen gegrillt.
Rezept für das die Jakobsmuscheln in Fischfond gegart und dann mit einer Marinade aus frischem Ingwer, Sojasoße, Sesam- und Erdnussöl und Limetten beträufelt werden.
Für dieses französische Rezept werden Jakobsmuscheln zusammen mit Schalotten, Zitronenthymian und Gewürzen im Einmachglas gegart.
Miesmuscheln oder Pfahlmuscheln ...
sind die am Meisten verzehrten Muscheln. Sie leben bevorzugt im Brackwasser von Flussmündungen, wo sie sich mit den selbst erzeugten Byssusfäden an Pfählen, Felsen oder Schwemmholz befestigen. Als "Filtrierer" leben sie von Schwebeteilchen, die sie aus dem Meerwasser filtern.
Als Jungmuschel treiben die Miesmuscheln im Meer umher, bevor sie sich mit einer Größe von etwa 5 cm mit ihren Byssusfäden festsetzen. In der Bretagne bekamen wir solche kleinen Muscheln serviert. Auf dem Markt wurden jedoch die wesentlich größeren Muscheln angeboten - siehe Bild.
Als wir 2010 im Correze so an der Supermarkt-Theke standen (es war Freitag und da ist die Auswahl immer sehr groß) fanden wir unter all den bekannten Fischen mal wieder einen völlig unbekannten Fisch "Requin". Unsere (Übersetzungs)-Fischliste gab nichts her- das Wörterbuch hatten wir nicht dabei - Die Scheiben sahen blass aus, könnte weißer Thun sein? Was macht ein Kochbär in so einer Situation? Er kauft einfach zwei Scheiben von diesem Fisch und probiert wie das schmeckt!
"Zu Hause" - am Wohnwagen - fanden wir dann im Wörterbuch die Aufklärung - es ist Hai!
Zufalls Rezept für Haisteaks, die wir in Frankreich an der Fischtheke wegen Verwechslung gekauft und mit der Campingküche zubereitet haben.
Hecht-Rezepte
Der Hecht ist nach dem Wels unter Anglern einer
der beliebtesten Süßwasserfische. Wobei Süßwasserfisch
nicht ganz richtig ist. Der Hecht kann auch ganz gut im "Brackwasser"
(Mischung aus Salz- und Süßwasser) leben. Wir haben die
größten Hechte in der Ostsee (Schären vor Schweden)
gefangen. Der Hecht hat den wissenschaftlichen Namen "Esox
lucius" - was man mit "hungriger Wolf" übersetzen
könnte. Vor seinem riesigen entenschnabelähnlichen Maul
ist kein Wasserbewohner oder Wasseranwohner sicher. Nicht nur Fische,
sondern auch Frösche und sogar Wasservögel zählt
er zu seiner Beute. In Europa gibt es nur eine Hechtart, den Esox
lucius, der in USA "northern pike" genannt wird. In den
USA gibt es dazu noch weitere 4 Hechtarten. Den Kettenhecht oder
chain pickerel, den Muskie oder esox masquinongy sowie zwei kleinere
Arten, den redfin pickerel und den grass pickerel.
Auch der Hecht wird schon seit langer Zeit gezüchtet.
Zubereitet und auf dem Teller macht uns der Hecht durch seine Y-Gräten
noch einige Probleme. Nur mit Geduld und Vorsicht können wir
vermeiden eine dieser gefährlichen Gräten zu verschlucken.
Der Hecht hat einen sehr eigenen Geschmack, der sich von allen anderen
Fischen unterscheidet.
Rezept für ein Fischgericht mit Hecht, der in Stücke geschnitten und Rotwein und Schwarbier mariniert und dann in der Marinade gegart wird. Diese Marinade wird dann mit Soßenlebkuchen als Soße angedickt.
Rezept für einen ganzen Hecht, der innen mit Thymian und Petersilie gefüllt, mit Speck umwickelt, in Alufolie im Backofen gegart wird. Dazu wird eine französische Sauce au Vin blanc gemacht.
Rezept für einen ganzen Hecht, der mit Zwiebeln im Bauch und mit Speck bedeckt im Backofen gebräunt wird. Dazu wird eine Weißwein-Sahnesoße mit Kapern und Sardellenfilets gemacht.
Rezept für das Shrimps mit Avocado-Würfeln auf Salatblättern angerichtet und mit einer Soße aus Joghurt, Walnussöl, Senf und Tomatenmark beträufelt werden.
Rezept für eine typisch italienische Antipasti mit Weißbrot-Ecken, die mit Garnelen belegt werden, die mit Limettensaft, Limettenschale und Olivenöl mariniert werden.
Rezept für ein Fischgericht mit Doraden Filets, die lediglich gebraten werden. Das Besondere ist die Garnelensoße dazu, die mit Garnelenfond, Schalotten, Noilly Prat, Rotwein und violettem Senf gemacht wird.
Rezept für das ein Steinpilzgemüse geschmort wird, die Garnelen in der Schale gebraten werden und mit angebratenen Kirschtomaten auf Linguine angerichtet werden.
Rezept für einen Sommersalat als leichtes Hauptgericht mit Garnelen, Kartoffeln und Maiskörnern. Mit einer Salatsoße aus Weißwein, Weißweinessig, Olivenöl und Zitronensaft.
Rezept für ein Fischgericht mit Räucherfisch, für das Kartoffeln in Scheiben geschnitten und in Brühe gegart werden. In eine auflaufform werden zuerst eine Schicht Kartoffelscheiben, dann zerpflückter Räucherfisch und Garnelen und dann wieder Kartoffelscheiben geschichtet. Mit einer Sahne-Ei-mischung übergossen wird der Auflauf im Backofen überbacken.
Rezept für ein Fischgericht mit Filets vom Redsnapper und großen Garnelen die in Olivenöl gebraten werden. Dazu wird eine mit Ei legierte Sardellensoße gemacht.
große Garnelen werden für dieses Rezept gekocht, halbiert und in einer Papayasoße serviert.
Herings-Rezepte
Der Hering ist einer der bedeutendsten Speisefische
der Welt. Für die Hanse war der atlantische Hering eines der
wichtigsten Handelsgüter. Sein Lebensraum ist der gesamte Nordatlantik
und die Ostsee. Durch Überfischung waren die Bestände
bereits gefährdet. Nur durch die Einhaltung (teilweise) der
Fangquoten konnten sich die Bestände wieder etwas erholen.
Frisch kommt der Hering als "grüner" Hering auf den
Markt. Der Name bezieht sich nicht auf ihre Farbe, denn seine Haut
ist Blau. Grün hat hier die Bedeutung von "frisch, jung,
unreif", um den Unterschied zu den lange Zeit verbreiteteren,
konservierten Salzhering zu betonen. Denn in früherer Zeit
wurde der Hering in Fässer eingelegt, die zu einem Fünftel
mit Salz gefüllt waren. Wir kaufen ihn heute als Matjesfilets,
in Dosen als Brathering oder Hering in Tomatensoße, im Glas
als Rollmops oder Bismarckhering oder als Räucherhering oder
Bückling.
Rezept für eine etwas abgewandelte Form des Labskaus. Die Zutaten werden nicht untereinander gemanscht, sondern kommen getrennt auf den Teller. Das macht dieses Seemannsessen appetittlicher.
Rezept für Matjes, die auf ostfriesische Art mit grünen Bohnen, Kartoffeln und einer Ostfriesischen Soße auf der Basis von Saurer Sahne und Joghurt angerichtet werden.
für dieses Rezept werden Matjes mit Erbsen Zwiebeln und Mandarinen auf Saltblättern angerichtet und mit einer Soße aus Schmand mit Curry gewürzt überzogen.
Rezept für eine interessante Zubereitung von Matjes, die mit einer Marinade aus Zwiebeln, Kapern, Pfeffer und Olivenöl mariniert werden. Dazu haben wir Rösti in zwei Farben gemacht.
Rezept für einen einfachen aber leckeren Salat mit Matjes, Radieschen, Zwiebel, Paprika und Gewürzgurken.
Hornfisch / Hornhecht-Rezepte
Hornhechte sind Salzwasserfische, ihr Verbreitungsgebiet
reicht vom Mittelmeer über den Atlantik bis zur Nord- und Ostsee.
Diese schnellen, an der Oberfläche jagenden, schlanken Fische
sind unter Anglern besonders beliebt. Er wird auch als "Tilapia
des kleinen Mannes" bezeichnet, weil er dem erfolgreichen Angler
einen spannenden Kampf liefert. Der Hornhecht (Hornfisch) jagt an
der Oberfläche nach Sandspierlingen oder kleinen Heringen.
Hobbyangler fangen ihn mit kleinen schlanken Blinkern. An der Ostsee
wird der Hornhecht als Hornfisch verkauft, von den Einheimischen
auch als Maifisch bezeichnet, weil er meist im Mai zum ersten Mal
auftaucht. Der Hornhecht liebt das wärmere Wasser. Für
die Fischer an Nord- und Ostsee bedeutet das: Kommt der Hornhecht,
ist die Heringssaison vorbei; wird das Wasser im September kälter,
verschwindet der Hornhecht und der Hering kommt wieder. Ich war
recht erstaunt, dass ein Fischer in Warnemünde diese Fische
frisch vom Kutter angeboten hat, da er "wenig kommerziell befischt
wird".
Der Hornhecht hat ein festes, weißes, leckeres Fleisch. Auffallend
sind seine grünen Schuppen und vor allem seine grünen
Gräten. Vorteil - man kann sie im weißen Fischfleisch
nicht so leicht übersehen.
Rezept für Hornhecht, den wird an der Ostsee frisch vom Kutter kaufen konnten. Er wurde in Stücke geschnitten und gebraten. Dazu wurde aus Sanddornbeeren - ein typisches Produkt der Ostsee - eine Sanddorn-Whiskey Soße gemacht.
Rezept für Hornhecht, der für dieses Fischgericht filetiert und in Eihülle gebraten wird. Wir haben das mit der Campingküche gemacht.
Scampi-Rezepte
Unter seinem italienischen Namen Scampo (Mehrzahl
Scampi) ist dieser Verwandte des Hummers besser bekannt als unter
seinem deutschen Namen Kaisergranat oder dem französischen
Namen Langoustine. Allerdings wird einem in Restaurants des öfteren
unter diesem Namen die gewöhnliche Riesengarnele
"untergejubelt".
Im Vergleich zum verwandten Hummer hat der Scampo einen wesentlich
schlankeren Körper, eine geringere Größe von maximal
20 bis 24 cm Länge, sowie wesentlich schlankere Scheren. Aber
genau die Scheren unterscheiden den Scampo von der Riesengarnele.
Auch ausgepult kann man den Scampo noch von der Garnele unterscheiden,
denn während der Schwanzteil der Garnele rund ist, hat das
Schwanzteil des Scampo eine deutliche Abflachung. Na ... und im
Geschmack unterscheiden sich Scampo und Garnele erheblich!
Bilder oben: Links der Scampo am Stück, rechts
der ausgepulte Schwanz
Rezept für das Shrimps mit Avocado-Würfeln auf Salatblättern angerichtet und mit einer Soße aus Joghurt, Walnussöl, Senf und Tomatenmark beträufelt werden.
Rezept für ein Fischgericht mit Seeteufelbäckchen zu denen ein Langoustines-Fond zu einer Morchelsoße verfeinert wird. Das Rezept haben wir in der Bretagne mit der Campingküche ausprobiert.
Hummer Rezepte
In der Bretagne findet man noch auf jedem Fischmarkt, ob am Fischstand oder im Supermarkt lebend-frischen Hummer. Große Fischstände (auch in Supermärkten) halten den Hummer bis zum Verkauf in Bassins. Auf Fischständen ohne Bassins liegen die Hummer meist schon recht teilnamslos herum. Diese sollte man nicht mehr kaufen, schon deshalb, weil diese Tiere schon eine lange Leidenszeit hinter sich haben. Hebt der Fischhändler / in den Hummer aus dem Bassin, sollte er noch lebhaft die Beine (am Bauch) bewegen. Die großen Scheren sind mit Gummibändern fixiert, damit sich die Hummer im Bassin nicht gegenseitig verletzen. Optimalerweise transportiert man ihn in einer ausreichend großen Styropor-Kiste nach Hause. Aber es geht auch in einer dichten Plastiktüte. Der Transport sollte möglichst kurz sein.
Der Hummer sollte jetzt möglichst schnell gekocht werden! Eine Aufbewahrung auf Eis ist Tierquälerei. Um den Hummer zu kochen geht man wie folgt vor:
In einem großen hohen Topf (5 Liter mindestens) wird das Wasser zum Kochen gebracht, bis es sprodelnd kocht. Erst dann schneidet man die Gummibänder an den Scheren auf und taucht den Hummer mit dem Kopf voran in das kochende Wasser. Für 5 Sekunden taucht man nur den Kopf des Hummers ein. Damit wird sicher gestellt, dass der Hummer schnell getötet wird. Erst dann wird der gesamte Körper des Hummers eingetaucht. Hat sich der gesamte Körper rot verfärbt, ist der Hummer gar. Wir haben unseren bretonischen Hummer 10 Minuten gegart. Wie bei allen Krustentieren ist darauf zu achten, dass eine längere Garzeit das Fleisch nur noch härter macht!
Bild oben: Gekocht sieht der bretonische Hummer rot aus. Im Bild die geeigneten Werkzeuge zum zerlegen des Hummers. Eine Geflügelschere und eine Zange, bei der man den Abstand der Backen verstellen kann. Das ist optimal, denn dadurch kann man die Scheren nicht völlig zerquetschen! Wie es jetzt weiter geht beschreibt der folgende Link.
Leckeres Rezept für Hummer (wir haben einen gegarten Hummer im Eisblock verwendet) der mit einer leckeren Soße auf selbst gemachten Trenette serviert wird.
große Garnelen werden für dieses Rezept gekocht, halbiert und in einer Papayasoße serviert.
Kabeljau-Rezepte
Kabeljau wird der geschlechtreife Dorsch
genannt. Nur in der Ostsee werden alle Kabeljau-Stämme Dorsch
genannt. An Ost- und Nordsee ist er der beliebteste Fisch der Kutterangler.
Das fettarme Fleisch lässt sich hervorragend trocknen und danach
lange Zeit lagern. In diesem Zustand kommt er als Stockfisch zusätzlich
gesalzen als Klippfisch in den Handel. Die Dorschleber gilt als
Delikatesse und der Dorschrogen kommt geräuchert in den Handel.
Auch der Kabeljau ist durch Überfischung im Bestand gefährdet,
kann aber nicht in Aquakulturen gezüchtet werden.
Der Winter-Kabeljau aus Norwegen wird Skrei
genannt. Skrei bedeutet "Wanderer". Der Kabeljau wandert
jedes Jahr von der Barentsee zu den Lofoten. Im Fischhandel hat
der Skrei von Februar bis Ende März Saison. Die Verwendung
in der Küche ist die selbe wie beim Kabeljau.
Rezept für das Dorschfilet auf Bratkartoffeln und Zucchinischeiben gelegt, mit Tomatenscheiben und Basilikum belegt in der Alufolie gegart wird. Der Duft, der einem beim Öffnen der Fischpäckchen in die Nase steigt ist ein Gedicht.
Rezept für einen Fischauflauf. Fischfilet wird mit Paprika, Zwiebelringen und Tomatenscheiben in einer Auflaufform bedeckt, mit einem Guss aus Eiern, Creme fraiche, Sahne und Käse überzogen und im Backofen gebacken.
Rezept für einen Eintopf für den zunächst ein kräftiger Fischsud gekocht wird. In diesen kommt eine Gemüseeinlage aus Kartoffeln, Zucchini, Tomaten und Karotten hinein. Zuletzt wird Fischfilet und Garnelen darin kurz ziehen lassen.
Rezept für das Kabeljau oder Skrei Filets mit Schinken und Nordseekrabben in Lasagneformen geschichtet, mit einer Apfel-Sahne Michung übergossen und mit Käse bedeckt im Backofen gebacken wird.
für dieses Rezept wird Kabeljaufilet angebraten und in Weißwein kurz durchziehen lassen. Mit Möhrenscheiben die in Hühnerbrühe gegart werden, fein geschnittene Champignons und zarte Spinatblätter kommmen dazu und werden mit einer Soße aus Fischfond, Zitronensaft, Worchestersoße und Olivenöl überzogen auf Wintersalaten angerichtet.
Rezept für das dicke Filets vom Kabelja oder Skrei in Mehl gewendet und in Butter gebraten werden. Serviert werden sie mit einer Haube aus gegrillten Paprika, Tomaten, Avocado mit gehackten Macadamia Nüssen bestreut.
Rezept für ein Fischgericht für das Kabeljau oder Skrei in Portionsstücke geschnitten und gebraten wird. Dazu wird Rosenkohl- Gemüse und eine Senfsoße mit grobem Senf gemacht.
Aufwändiges Rezept für eine Wirsingroulade, die mit Fischfarce vom Kabeljau und ganzen Stücken gefüllt und im Küchentuck gedämpft wird.
Calamari-Rezepte
Calamari , Kalmare, Tintenfische, Pulpo, Sepia,
Krake ... Fische sind das keine. In der Umgangssprache unterscheiden
wir im Deutschen nicht und sagen einfach "Tintenfisch"
zu :
Rezept für Kalmare, die mit einer Mischung aus Frutti di Mare, Gemüse, Weißbrot und Sardellen gefüllt und gebraten werden. Mit einer Tomatensoße serviert.
Karpfen-Rezepte
Ursprünglich stammt der Karpfen aus Asien,
die Römer brachten ihn nach Europa. Schon im Mittelalter wurden
Karpfen zunehmend in Teichen gehalten. Mönche entwickelten
eine gezielte Teichwirtschaft um die Karpfen für die Fastenzeit
heranzuziehen. Durch Zucht hat man dem Schuppenkarpfen die Schuppen
beinahe weggezüchtet, so dass beim Spiegelkarpfen nur
noch wenigen große Schuppen übrig sind. Karpfen gedeihen
auch in Wasser mit niedrigerem Sauerstoffgehalt.
Als Speisefisch ist er besonders im Winter und an Weihnachten begehrt.
Dass man den Karpfen besonders in der kalten Jahreszeit schätzt
hat einen einfachen Grund. Die flachen, warmen Zuchtteiche bilden
im Sommer Blaualgen, die das "Mooseln" oder "Letteln"
des Karpfenfleisches verursachen. Diese Geschmacksbeeinträchtigung
kann zwar durch Hältern in klarem Wasser gemildert werden.
Klares Wasser ist aber in typischen Karpfenzuchtgebieten Mangelware.
Ein weiterer Nachteil des Karpfens sind seine Zwischenmuskelgräten.
Durch spezielle Zubereitungsarten versucht man diesen Nachteil zu
umgehen. So wird beim "Aischgründer Karpfen" der
Karpfen in der Mitte längs halbiert, in Mehl gewendet und im
Fett schwimmend knusprig ausgebacken. Andere versuchen durch seitliches
Einschneiden (Scröpfen) die Zwischenmuskelgräten so klein
zu schneiden, dass man sie mit essen kann.
ungarisches Rezept für ein Paprikas mit Karpfenstücken.
Knurrhahn-Rezepte Seekuckuck
Das Größte am Knurrhahn, der wie der
Rotbarsch zu den Panzerwangen gehört, ist der Kopf. Er hat
ein kräftiges grätenarmes Knochenskelett und lässt
sich leicht filetieren. In eine echte Bouillabaisse gehört
er (mit Kopf) unbedingt hinein. Er hat ein festes delikates Fleisch.
Der rote Seekuckuck ist einer der häufigsten Vertreter
der Knurrhanfamilie und noch ab und zu an der Fischtheke zu haben.
Rezept für Knurrhahn, der in einer Kasserolle im Backofen offen auf Tomatensoße gegart wird. Dazu gibt es roten Camargue Reis.
Lachs-Rezepte
Der Lachs gehört heute zu den am meisten geschätzten
Speisefischen. Das war nicht immer so. Bis zum 19. Jahrhundert stand
der Lachs in großen Mengen und billig zur Verfügung.
Alle Zuflüsse zu Nord- und Ostsee ob Rhein oder Elbe waren
"Lachsflüsse". Gegen Ende des 19. Jahrhunderts hatten
manche Bedienstete in Norddeutschland vertraglich vereinbart, wöchentlich
nicht öfter als zweimal Lachs zu bekommen. Durch Überfischung,
Gewässerverbauung und Gewässerverschmutzung wurde der
Lachs knapp und zur Delikatesse. Durch riesige Kunststoffnetze wurde
es möglich an den Küsten Aquafarmen aufzubauen und mittlerweile
überschwemmen Zuchtlachse die Märkte. Da der "Wildlachs"
wertvoller eingeschätzt wird und teurer verkauft werden kann,
wird mancher Zuchtlachs als Wildlachs oder Fjordlachs verkauft.
Lachs ist ein "bedenklicher" Genuß, für ein
Kilo Lachs muss das fünffache an Fischfutter eingesetzt werden.
Zudem verschmutzen Lachsfarmen die Küsten mit Fäkalien
und Antibiotika. Die orangerote Farbe des Zuchtlachses kommt vom
Farbstoff, der dem Futter beigemengt wird. Besondere Handelsformen
des Lachses sind neben dem Frischfleisch der Räucherlachs,
der "Stremellachs" (heiß geräucherte zum Zopf
geflochtene Lachfiletstreifen) und "Lachskaviar" (in Salz
eingelegte Lachseier).
Rezept für ein Fischgericht als Aufluf für das Fischfilet mit Krabben auf Brunnenkresse oder Spinat in eine Auflaufform geschichtet und mit Sahne und Zwiebelsuppenpulver übergossen, mit Käse bestreut überbacken wird.
Partyhäppchen mit geräuchertem Forellenfilet Rezept
Rezept für das aus Reis, Räucherforellenfilet, Champignons mit Essig und Öl eine cremige Masse hergestellt wird, die in Radicchio Blättern serviert wird.
Rezept für das der Rosso Precoce di Treviso, eine besondere italienische Radicchio-Sorte verwendet wird. Kleingeschnittener Radicchio, Grapefruit-Fleisch, Apfel und Stremel-Lachs ergänzen diesen Salat.
Rezept für das Kanadischer Wildreis gegart und mit Eischnee zu Puffer geformt und gebraten wird. Die Puffer werden mit Creme fraiche und Lachskaviar belegt.
aufwändiges Feinschmecker Rezept für eine Zander-Terrine mit Lachsfüllung.
Leng-Rezepte
Der Leng gehört zur Familie der Dorsche, lebt
in den küstennahen Zonen des östlichen Atlantischen Ozeans,
außerdem in der Nordsee und im Skagerrak in Tiefen bis zu
400 Metern. Wir haben ihn auf den Lofoten in Norwegen in einer Wassertiefe
von 60 m geangelt. Der Leng kann ein Gewicht von über 35 kg
erreichen.
Am Fischstand wird er meist als Filet verkauft. Sein Fleisch ist
heller und fester als das vom Dorsch, im Geschmack jedoch ähnlich.
Rezept für einen Eintopf für den zunächst ein kräftiger Fischsud gekocht wird. In diesen kommt eine Gemüseeinlage aus Kartoffeln, Zucchini, Tomaten und Karotten hinein. Zuletzt wird Fischfilet und Garnelen darin kurz ziehen lassen.
Rezept für das Lengfilets aromaschonend im Bratschlauch gegart werden. Dazu gibt es Reis und Tomaten ragout.
Makrelen-Rezepte
Die Atlantische Makrele ist beiderseits des nördlichen
Atlantiks verbreitet. Diese Schwarmfische sind schnelle Jäger,
aber von Anglern auch leicht zu fangen. Wirft man die mit einem
Makrelenpaternoster (5 Haken) bestückte Angel in einen Schwarm,
kann man mit einem "Full House" rechnen.
Die Makrele ist einer unserer fettreichsten Fische. Fette Fische
wie die Makrelen haben eine wesentlich kürzere Haltbarkeit
als die meisten Meeresfische.
Schon nach etwa 6 Stunden Aufbewahrung in einem kühlen Raum
hat sich bei der Makrele die Totenstarre beinahe vollständig
gelöst. Das Gewebe beginnt zu verfallen. Makrele sollte kühl
aufbewahrt und möglichst noch am Fangtag oder am nächsten
Tag zubereitet werden. Fettreiche Fische wie die Makrele eignen
sich besonders zum Grillen (Steckerlfisch) und zum Räuchern.
Billard Méditerranée
Im Mittelmeer gibt es einen engen Verwandten der Makrele. Er wird beim französischen Fischhändler als Billard Méditerranée angeboten. Eine andere Bezeichnung ist "Spanische Makrele".
Vom Geschmack ähnelt er der Makrele. Dieser Fisch kann genau wie die Makrele zubereitet werden.
Rezept für Steckerlfisch mit Makrele, die üblicherweise für den Steckerlfisch verwendet wird. Mit Beschreibung wie das Steckerl richtig geschnitzt wird.
Bild oben: Makrelen - im Mai in der Bretagne gefangen.
Schlank und mit wenig Fett werden die Makrelen im Mai an der Küste
der Bretagne gefangen. Von hier ziehen sie den Sommer über
Richtung Norden, fressen sich die Nord- und Ostsee entlang und werden
immer fetter. Der Geschmack der "Mai-Makrelen" ist um
einiges besser als die der fetten September-Makrelen aus der Nord-
oder Ostsee!
Bild oben: Der Billard Méditerranée sieht der Makrele zum Verwechseln ähnlich.
Pangasius-Rezept
Der Pangasius gehört zur Familie der Schlankwelse.
Am Ober- und Unterkiefer hängen die für Welse typischen
Bartfäden. Der Pangasius kommt bei uns vor allem als Filet
auf den Markt. Sein Lebensraum ist vor allem im Mekong Delta im
Süden Vietnams. Der für den Export bestimmte Fisch stammt
ausschließlich aus Aquakultur. Pangasius wächst sehr
schnell - so kann er in der Zucht innerhalb von sechs Monaten auf
eine Größe von über einem Meter anwachsen. Deutsche
Urlauber haben den Pangasius als schmackhaften exotischen Speisefisch
kennen gelernt, deshalb wird er nun vermehrt auch in Deutschland
angeboten und auch nachgefragt. Das Pangasiusfleisch ist in seiner
Konsistenz sehr saftig und hat einen milden und neutralen Geschmack.
Rezept für eine Fischroulade mit dünnem Filet von Pangasius, Scholle oder Limande die mit einer Mischung aus Crema di Pomodori secci, Oliven, Petersilie und Kapern bestrichen, in Lauchblätter gewickelt und im Backofen gegart werden. Mit Reis, Gemüse und heller Soße serviert.
Rezept für Pangasiusfilets, die in Olivenöl gebraten werden. Dazu wird Couscous mit Tomaten gegart und ein Zucchinigemüse gemacht, für das die Zucchinischeiben zuerst mariniert und dann gebraten werden.
Rezept für Fischröllchen für die Pangasius Filets mit Räucherlachs belegt, aufgerollt und in einem Kräutersud gegart werden. Dazu wird Schmorgurke gemacht.
WOK Rezept mit Pangasiusfilet, asiatischem Gemüse und Reis.
Papageifisch-Rezept
Die Papageifische gehören zu den Lippfischen.
Die meisten Arten leben an Korallenriffen. Mit ihren schnabelartigen
Zähnen weiden sie die niedrige Pflanzendecke an den freien
Kalkoberflächen der Korallenriffe ab. Dabei wird auch das Sediment
entfernt. Sie tragen also zum Abbau der Korallenriffe bei. Man muss
also nicht unbedingt ein schlechtes Gewissen haben, wenn man die
seltene Gelegenheit ergreift und einen Papageifisch verzehrt. Papageifisch
bekamen wir erstmals auf Madeira serviert. Aber auch auf den Kanarischen
Inseln wird er häufig angeboten. Interessant - wenn auch nicht
für den Koch - ist ihr Geschlechtsleben. Geboren werden sie
als Weibchen, sind aber Hermaphroditen. Das bedeutet sie wechseln
im Laufe ihres Lebens das Geschlecht. Wer mehr darüber wissen
möchte, sollte diesen Link anklicken : Papageifische
Die Papageifische haben ein festes neutral schmeckendes Fleisch
und wenige, leicht zu entfernende Gräten. Deshalb eignen sie
sich besonders um sie im Ganzen zu grillen oder zu braten.
Rezept für Papageifisch, der mit Thymian und Rosmarin gegrillt wird.
Bild oben:Um einmal ein Bild von einem Papageifisch zu haben, haben wir den Papageifisch ungeschuppt gekauft. Unser Tipp - tun Sie sich das nicht an! Diese Fische haben sehr kräftige Schuppen, die sich sehr schlecht ablösen lassen!
Red Snapper roter Schnapper Rezepte
Schnapper gehören zu den barschartigen Fischen
und dort zur Familie der Lutjaniden. Ihr Name wurde ihnen aufgrund
ihrer Jagdgewohnheiten gegeben. Sie fangen ihre Beute, indem sie
in Lauerstellung gehen und dann im richtigen Moment ganz plötzlich
zuschnappen. Schnapper sind Raubfische und bevorzugen als Nahrung
kleinere Fische, Krebstiere, Würmer und Garnelen, fressen aber
auch hin und wieder Plankton. Ihr Hauptlebensraum ist der indische
Teil des Pazifiks sowie der Westatlantik.
Red Snapper werden meist als ganzer Fisch angeboten. Wie alle Barsche
haben sie wenige kräftige Gräten, die sich beim Verzehr
leicht entfernen Lassen. Sie haben ein weißes und relativ
trockenes Fleisch.
Rezept für ein Fischgericht mit Filets vom Redsnapper und großen Garnelen die in Olivenöl gebraten werden. Dazu wird eine mit Ei legierte Sardellensoße gemacht.
Renken Rezepte
Renken gehören zur Gattung Coregonus innerhalb der Familie der Lachsfische (Salmonidae). Die Gattung Coregonus ist innerhalb der Familie der Forellenfische die artenreichste. Die Renken leben meist in tieferen Seen (ab ca. 50 m), unsere stammen zum Beispiel aus dem Ammersee. Die Zeit in der die Renken gefangen werden können, dauert meist von Mai bis September. In diesem Zeitraum bewegen sich die Fische vorwiegend in den oberen 20 Metern der Seen. Ab Herbst, wenn die Tage kürzer werden und die Temperaturen sinken, ziehen sich die Renken in die Tiefe der Seen zurück und zehren von den über den Sommer angelegten Reserven. Sie kehren dann bis zum Frühjahr nur noch einmal an die Wasseroberfläche zurück, nämlich um abzulaichen. Renken sind wohlschmeckende Speisefische und gehören zu den prägenden Fischarten der oberbayerischen Seen. Ihr Anteil an den Fangerträgen der Berufsfischer liegt fast an allen Seen deutlich über 50%. Entsprechend wird die Renke gemeinhin auch als „Brotfisch“ der oberbayerischen Fischerfamilien bezeichnet.
Renken werden meist im Ganzen gebraten oder geräuchert.
Einfaches Rezept für Renken, die mit Kräuterbutter im Backofen gegrillt werden. Und eine kurze Beschreibung wie man so einen Grätenfisch richtig isst.
Rotbarben-Rezepte
Auch die Rotbarbe oder rote Meerbarbe gehört
zur Familie der Barschartigen. Ihr Lebensraum sind die wärmeren
Gewässer des Atlantik und des Mittelmeeres. Die Rotbarbe ist
ein geschätzter Speisefisch, vor allem in Frankreich, wo sie
Rouget barbet genannt wird. Bei uns werden sie hauptsächlich
als Filet verkauft. In Südfrankreich gehören sie unbedingt
in die echte Bouillabaisse.
Rezept für Rotbarben, die mit Zitronensaft mariniert, mit Thymian gefüllt und dann mit einer selbst gemachten Kräuterbutter bestrichen auf Alufolie im Backofen gegrillt wurden.
Rezept für das Rotbarbenfilets gebraten und mit Spargelköpfen und Kirschtomaten auf Blattsalaten angerichtet und mit einer Soße aus Olivenöl, Senf, Zitronensaft und Weißweinessig überzogen wird.
Die Rotbarben - richtige Bezeichnung - Rote Meerbarbe kommt vor allem aus dem Mittelmeer. Unter Feinschmeckern als Rougets (französische Bezeichnung) bekannt. Die Rotbarben ernähren sich hauptsächlich von Krebs- und Weichtieren, die sie mit ihren Bartfäden auf dem Meeresgrund aufspüren. Die Rotbarben werden maximal 30 cm lang, die abgebildeten Exemplare waren etwa 20 cm lang.
Rotbarsch-Rezepte
Der Rotbarsch oder Goldbarsch gehört nicht
- wie sein Name vermuten lässt - zu den Barschartigen Fischen.
Er ist ein Vertreter der Panzerwangen und somit ein Verwandter der
Feuerfische. Sein Lebensraum ist der Nordatlantik von Schottland
und Norwegen über Island bis zum Weißmeer. Er lebt in
Tiefen bis 200 m. Die Bestände an Rotbarsch sind gefährdet.
Das kommt unter anderem davon, dass er erst mit 12 bis 20 Jahren
geschlechtsreif wird. Auch die Gewässerverschmutzung durch
Lachsfarmen setzen ihm zu. Wir haben in den Schären vor Norwegen
schon Rotbarsche gefangen, die durch hohen Nematoden-Befall http://www.angeltreff.org/fischkrankheiten/nematoden.html
nicht mehr zum Verzehr geeignet waren. Außerdem wird er durch
die umstrittene Grundschleppnetz-Technik gefangen. Er kommt hauptsächlich
als Filet in den Handel. An der Ostsee ist er einer der beliebtesten
Räucherfische.
Rezept für einen Fischauflauf. Fischfilet wird mit Paprika, Zwiebelringen und Tomatenscheiben in einer Auflaufform bedeckt, mit einem Guss aus Eiern, Creme fraiche, Sahne und Käse überzogen und im Backofen gebacken.
Rezept für ein Fischgericht als Aufluf für das Fischfilet mit Krabben auf Brunnenkresse oder Spinat in eine Auflaufform geschichtet und mit Sahne und Zwiebelsuppenpulver übergossen, mit Käse bestreut überbacken wird.
Rezept für ein Fischgericht mit Rutbarsch, der in heller Sojasoße mariniert und dann gebraten wird. Dazu wird ein Pilzgemüse mit Totentrompeten und Basmatireis gemacht.
Rezept für ein Fischgericht mit Rotbarschfilets, die mit Mehl, Ei und Semmelbrösel paniert werden und zu denen ein schwäbischer Kartoffelsalat gemacht wird.
Italienisches Rezept aus Sizilien, für das man unbedingt unbehandelte Bio-Zitronen benötigt. Die Rotbarschfilets werden mit einer Kräuterpaste bestrichen, mit Zitronenscheiben belegt und überbacken.
Rezept für einen kräftigen Eintopf mit Bataten, Paprika, Erbsen, Mais und Rotbarschfilets.
Saibling-Rezepte
Auch der Bachsaibling wurde Ende des letzten Jahrhunderts
aus Amerika bei uns eingeführt. Er stellt hohe Ansprüche
an die Wasserqualität und ist in unseren Flüssen kaum
noch anzutreffen. Aber auch der Saibling wird inzwischen in Teichwirtschaften
gezüchtet und ist im Fischhandel wieder vermehrt erhältlich.
Er wird frisch, aber auch geräuchert angeboten.
Rezept für ein Fischgericht mit Bachsaiblingen, deren Haut eingeschnitten und mit Limettenabrieb und Salz eingerieben wurde. Innen wurden sie mit Zitronenthymian gewürzt und damit sie saftig bleiben mit frischer Aprikose gefüllt.
Rezept für Saiblingsfilets, die entgrätet und dann unter einer Kräuterkruste gebacken und auf Linguine mit einer Martini-Riesling-Schaumsoße serviert werden.
Sardinen-Rezepte Pilchards
Bis 16 cm Länge kommen diese Fische als Sardinen
in den Handel, größere Fische (siehe Bild rechts) müssten korrekterweise
Pilchards genannt werden. Die Sardinen haben ein würziges und
fettreiches Fleisch, bilden also relativ schnell den "typischen
Fischgeruch". Der Lebensraum der Sardinen ist der Nordostatlantik
bis Süd-Irland und Südnorwegen und geht südlich bis
zu Madeira und den Kanaren. Auch im nördlichen Bereich des
Mittelmeeres kommt dieser Schwarmfisch vor. In südlichen Ländern
wird die Sardine meist im Ganzen (mit Innereien) gegrillt und (ohne
Kopf) verspeist.
Rezept für gegrillte Pilchards, so nennt man die etwas größeren Sardinen, die in einer Marinade aus Weißwein, fein gehackten Knoblauchzehen, Olivenöl und Fenchelsamen mariniert und dann gegrillt werden. Dazu gibt es gegrillte Fenchelscheiben und Ofenkartoffeln.
Rezept für ein sommerliches Nudelgericht wofür kurz gebrochene Bucatini gekocht und mit einer Fenchel Sardellensoße vermischt werden. Darauf werden gebratene Sardinen serviert.
spanisches Tapas Rezept für das sauer eingelegte Sardinen und entkernte Oliven aufgespießt werden.
Schellfisch-Rezept
Den Schellfisch, ein Verwandter des Dorsch, erkennt
man an seiner deutlich schwarz gezeichneten Seitenlinie und dem
schwarzen Fleck über der Brustflosse. Sein Lebensraum ist der
Nordatlantik, Nordsee, Skagerrak und Kattegatt. Sein Fleisch hat
Dorsch-Qualität.
WOK Rezept mit Karotten, Staudensellerie, Zucchini, Paprika, getrockneten Pilzen und Chicorée mit chinesischen Eiernudeln und Schellfisch.
Schwertfisch-Rezepte
Der Lebensraum der Schwertfische sind die wärmeren
Meere. Nord-Ostatlantik, Mittelmeer und Schwarzes Meer. Er ist ein
begehrtes Ziel der Hochseeangler. Auf mediterranen Fischmärkten
ist er die Fischdelikatesse Nummer eins. Sein muskulöses, zartes
Fleisch ist äußerst schmackhaft, wird aber beim braten
leicht trocken. Deshalb sollte man die Steak-Scheiben nicht zu dünn
wählen, ihn auf den Punkt grillen und lieber in Alufolie noch
etwas durchziehen lassen.
Ungarisches Rezept für Schwertfisch-Scheiben mit Gurken- Paprika-Gemüse.
Seelachs-Rezepte Köhler
Der Seelachs, eine Dorschart, ist wohl der bekannteste
Lieferant von Fischfilet. Sein Lebensraum ist der gesamte Nordatlantik,
die nördliche Nordsee, Skagerrak und Kattegatt. Er kommt frisch
oder als tiefgefrorene Filets in den Handel. Dünne Scheiben
vom Seelachs werden rötlich eingefärbt, geräuchert
und in Öl eingelegt und kommen so als falscher Räucherlachs
in den Handel. Der Seelachs wird auch zu Klippfisch oder Stockfisch
verarbeitet.
Rezept für ein Fischgericht als Aufluf für das Fischfilet mit Krabben auf Brunnenkresse oder Spinat in eine Auflaufform geschichtet und mit Sahne und Zwiebelsuppenpulver übergossen, mit Käse bestreut überbacken wird.
Fischfrikadellen gegrillt mit Apfel- Kartoffelsalat Rezept
Rezept für das entgrätetes Seelachsfilet zusammen mit Toastbrot durch den Fleischwolf gedreht, mit Sahne, Ei, Semmelbröseln und Gewürzen zu einer Frikadellen-Masse vermengt, zu Frikadellen geformt und auf dem Grill gebraten werden. Dazu gibt es einen Apfel-Kartoffel-Salat.
Rezept für das dünne Scheiben vom Seelachsfilet mit Katenschinken aufgerollt und im Gemüsefond gegart werden. Angerichtet werden die Fischrouladen auf Blattspinat mit Kartoffeln.
Rezept für ein Fischgericht mit Merlanfilet und Seelachsfilet, die in einem Sud aus Wasser, und Weißwein mit Wurzelgemüse gar ziehen. Aus dem Sud wird dann mit Päckchensoße eine Senfsoße gemacht.
Rezept für das Seelachsfilets mit Rohschinken und Salbeiblättern belegt, bemehlt und gebraten werden. Dazu wird eine Soße mit Weißwein und Salbei gemacht, die mit kalter Butter montiert wird.
Rezept für ein Fischgericht mit Seelachs Loins die in Portionsstücke geschnitten, gebraten und mit einer Kruste aus Butter mit gemahlenen Totentrompete bedeckt und im Backofen überbacken werden.
Seeteufel-Rezepte
Der atlantische Seeteufel ist mit seinem hässlichen
Kopf ein Fisch, der meist als Filet verkauft wird. Angler haben
großen Respekt vor seinem gefährlichem Gebiss. Er tobt
und beisst um sich und kann dabei Anglerstiefel durchbeißen
oder Ruderblätter zerbeißen. Sein Lebensraum ist der
Nordostatlantik von der Barentsee bis hinunter zum Golf von Guinea,
die Nordsee und die westliche Ostsee.
Als Lotte oder Baudroie darf er auf der Speisekarte keines
Restaurants mit Niveau fehlen. Da nur das Filet von Schanzstück
in den Handel kommt, ist es absolut grätenfrei und wohl auch
deshalb so hoch geschätzt.
Rezept für das Scheiben vom Seeteufelfilet in blanchierte Radicchioblätter eingewickelt gebraten werden und mit einer Rotweinsosse serviert werden, die mit violettem Traubensenf aus Brive-la-Gaillarde verfeinert wird.
Rezept für ein Fischgericht mit Seeteufel. Die Filets werden in Butter gabraten. Dazu wird eine Rotweinsoße gemacht, die mit violettem Senf verfeinert wird.
Rezept für ein Fischgericht mit Seeteufelbäckchen zu denen ein Langoustines-Fond zu einer Morchelsoße verfeinert wird. Das Rezept haben wir in der Bretagne mit der Campingküche ausprobiert.
Bild oben: Seeteufel ... hier in der Bretagne mal mit Kopf im Angebot.
Seewolf Katfisch Steinbeisser-Rezepte
Der Wolfsbarsch wird im französischen "Loup de mer" oder Bar genannt. Die Rückübersetzung von "Loup de
mer" aus dem Französischen könnte vermuten lassen,
dass dies der "Seewolf" ist. Das ist nicht so! Der Seewolf
oder Katfisch hat einen langgestreckten Körper ohne Schuppen,
einen häßlichen runden Kopf und eine lange Rückenflosse.
Mit seinem "Nussknacker-Maul" knackt er vor allem hartschalige
Muscheln und Krebse - aber auch Ruder und Riemen von Anglerbooten.
Er ist sehr angriffslustig. Sein Fleisch ist äußerst
wohlschmeckend und begehrt. Sein Lebensraum ist der Nordatlantik,
im Westen von Grönland bis Cap Cod, im Osten von der Nordsee
über Island und Grönland bis zum Weißmeer. Der Seewolf
ist ein ausgesprochener Grundfisch der in einer Tiefe von 20 bis
200 m lebt und dabei überwiegend auf langgestrecktem Steingrund,
weniger an Riffen oder Klippen.
Die Filets des Seewolfes kommen als Steinbeisser-Filets auf den
Markt.
Feinschmecker Rezept für Steinbeißerfilet, das in Butter gebraten wird. Dazu wird weißer Spargel, Linguine und eine Pernod- Riesling- Schaumsoße gemacht.
Rezept für ein Fischgericht mit Steinbeisserfilet, das in Portionsstücke geschnitten und Natur gebraten wird. Dazu wird Chicoree mit einer Orangen-Olivensoße gemacht.
Steinbeisserfilets im Bratschlauch auf Tomatenragout
Rezept für Steinbeisserfilets die im Bratschlauch mit Niedertemperatur gegart und auf einem Tomatenragout angerichtet werden.
Von www.biopix.dk
wurde uns freundlicherweise das unten stehende Bild dieses ungewöhnlichen
Fisches zur Verfügung gestellt:
Sprotten-Rezept
Die Sprotten kommen fast nur als Räucherfisch
auf den Markt. Der Lebensraum der Sprotten ist der Nordostatlantik
von den Lofoten bis Gibraltar, Die Nord- und Ostsee, das nördliche
Mittelmeer und das Schwarze Meer. Bekannt als "Kieler Sprotten"
wobei sie aus Eckernförde stammen, aber nach dem Verladehafen
Kiel benannt wurden. Die Kieler Sprotten werden im Ganzen (nicht
ausgenommen) geräuchert. Sie werden in kleinen Kisten verkauft
und von Kennern im Ganzen verspeist. Der Kopf kommt weg, dann drückt
man sie am Bauch leicht an und zieht die Mittelgräte heraus,
der Rest wird verspeist.
Bild oben: Stockfisch. Für den Stockfisch werden ganze Fische ausgenommen, der Kopf entfernt und so getrocknet. Flossen und Gräten bleiben dran.
Bild oben: Klippfisch. Für den Klippfisch werden Fischfilets gesalzen und getrocknet. In der Küche läßt sich der Klippfisch angenehmer verarbeiten.
Stör
Den Stör kennen die Meisten nur als Kaviar-Lieferant.
Dieser Süßwasserfisch kommt nur auf der nördlichen
Halbkugel vor. Die meisten der bekannten Arten in russischen oder
asiatischen Gewässern. Sein Haiförmiger Körper und
seine Knochenschilde anstatt Schuppen erinnern noch sehr an die
Ur-Fische. Da Störe mittlerweile erfolgreich für die Nachbesetzung
und Kaviarproduktion gezüchtet werden, kommt er mittlerweile
auch als Speisefisch auf den Markt. Sein Fleisch schmeckt hervorragend.
Es kommen alle Zubereitungsarten in Frage, die auch für Schwertfisch
oder Thunfisch angewendet werden.
Rezept für Feinschmecker. Die Störfilets werden auf Steinpilzgemüse gedünstet und mit Kartoffeln, den Steinpilzen und einer feinen hellen Soße angerichtet.
Thunfisch-Rezepte
Thunfische haben einen runden, lang gestreckten
Körper, wenig Schuppen und verhältnismäßig
kleine Flossen. Sie sind auf allen Weltmeeren zu Hause und große
Räuber. Wegen ihres grätenfreien, wohlschmeckenden Fleisches,
wird ihnen aber auch intensiv nachgestellt. Deshalb laufen Versuche,
sie in Aquakulturen zu züchten. Eine Nachzucht ist noch nicht
gelungen. Allerdings werden Jungfische gefangen und in Netzgehegen
gemästet. Wie beim Lachs auch ist das ein zweifelhafter Erfolg,
denn pro kg Thun sind 20 bis 30 kg Futter erforderlich.
Der Rote Thun ist der größte aus der Thunfamilie, sein
rotes Fleisch bleibt auch bein Erhitzen dunkel. Kleiner ist der
Weiße Thunfisch dessen Fleisch beim Erhitzen noch heller wird
und gerne für Konserven Verwendet wird. Der Gelbflossen Thunfisch
ist etwas größer als der weiße Thunfisch. Ein besonderer
Leckerbissen ist der Echte Bonito oder gestreifte Thun. Rohes Thunfischfleisch
wird besonders in Japan für Sushi oder Tashimi geschätzt.
Durch Überfischung vom Aussterben bedroht sind die beiden Blauflossen-Thunarten
und der Großaugen-Thunfisch. Die Befischung mit Treibnetzen
ist seit 1990 verboten, da diese Fangmethode vor allem den Delfinen
den Tod brachte.
Rezept für einen Nudelsalat der mit Mandarinen, Dosenthunfisch, Krebsschwänzen auf Blattsalat angerichtet und mit einer Soße aus Walnussöl, Mandarinensaft und Dijonsenf beträufelt wird.
Rezept für Feinschmecker für das feinster Thunfisch in Sushi-Qualität in dünne Scheiben geschnitten und mit Limettensaft, Balsamico und Olivenöl mariniert wird. Dazu wird ein Salat von Beluga-Linsen auf Rucola-Blätter angerichtet und frische Enoki-Pilze dazu gereicht.
Rezept für das Zucchini in längs in dünne Scheiben geschnitten, angebraten und mit Thunfisch gefüllt zu Röllchen geformt werden.
Tilapia-Rezepte
Der Tilapia ist ein Süßwasserfisch und
gehört zur Familie der Buntbarsche. Die Fische dieser Familie
mit etwa 600 Arten leben in den tropischen und subtropischen Gewässern
von Afrika, Südamerika, Madagaskar und Asien. Die Tilapia werden
in Aquakulturen gezüchtet und gehören zu den erfolgreichsten
Zuchtfischen der letzten Zeit. Einzige Voraussetzung ist eine hohe
Wassertemperatur von mindestens 18 bis 20 °C. Deshalb lassen
sie sich besonders erfolgreich im Kühlwasser von Industrieanlagen
züchte. Das Aussetzen dieser aggressiven und vermehrungsfreudigen
Fische zum Rückgang der einheimischen Fische.
Ihr kulinarischer Wert hält sich in Grenzen, die meisten Arten
sind jedoch recht gute Speisefische von mittlerer Qualität.
Tilapiafilets mit Risotto vom schwarzen Piemontreis
Feinschmecker Rezept für einen feinen Plattfisch. Die Tilapiafilets werden bemehlt und in Butter vorsischtig gebraten. Dazu gibt es ein Risotto vom schwarzen Piemontreis und eine feine Krustentiersauce.
Victoria-Barsch-Rezept Nilbarsch
Das Filet des Nilbarsch kommt als Victoriabarsch in den Handel.
Der ursprünglich aus den Stromgebieten des Nils und des Nigers,
sowie aus dem Senegal stammende Nilbarsch wurde in den 1960er Jahren
in den Victoria-See eingesetzt. Die folgende Massenvermehrung führte
zu einem Massenaussterben der einheimischen Fische, vor allem der
Buntbarsch-Arten. Durch den Film "Darwins Alptraum" wurden
die Folgen drastisch gezeigt und haben so manchem den Appetit auf
dieses leckere Fischfilet verdorben.
Rezept für das Filet vom Viktoriabarsch oder ein anderes festfleischiges Fischfilet in Stücke geschnitten, mit Kumquats und Chili in Frühlingsrollenteig gehüllt und gebraten wird.
Wels / Catfish Waller-Rezept
Dieser Süßwasserfisch lebt in den Flüssen
und Seen von Osteuropa, in den Zuflüssen von Ostsee und des
Schwarzen Meeres. Er ist ein ausgeprägter Bodenfisch und ein
gefräßiger Räuber. Fische, Frösche und Wasservögel
sind seine Beute. Aber auch kleiners Säugetiere greift er an.
Da er unter Anglern sehr beliebt ist, wurde er inzwischen beinahe
"weltweit" in Flüsse und Seen eingesetzt. So zum
Beispiel in den spanischen Ebro, oder in den italienischen Po. Dort
richtet er jedoch erheblichen Schaden unter den Nutzfischen an.
Sein delikates Fleisch (am Besten von Fischen unter 3 kg) ist fast
grätenlos und sehr fett. Der Waller oder sein kleinerer amerikanischer
Bruder, der Zwergwels oder Catfish wird bei uns schon lange erfolgreich
gezüchtet. Falls sie also ein Rezept für Catfish suchen
- hier ist es:
Rezept für Welsfilet, das auf einem Pilzragout gedünstet und mit Salzkartoffeln und Weißweinsoße angerichtet wird.
Wolfsbarsch-Rezept
Der Wolfsbarsch - in Frankreich Loup der mer oder
Bar genannt, ist einer der begehrtesten Speisefische. Sein Lebensraum
ist der Ostatlantik von Senegal bis hinauf ins südliche Norwegen,
die südlichen Nordsee, die Ostsee und auch das Mittelmeer.
Der Wolfsbarsch wird mittlerweile in ausreichenden Mengen in Aquakulturen
gezüchtet. Er kommt meist in mittleren Größen von
40 bis 60 cm auf den Markt und eignet sich besonders zur Zubereitung
im Ganzen. Bei der Zubereitung im Salzmantel kommt sein festes,
weißes und äußerst schmackhaftes Fleisch besonders
gut zur Geltung.
Rezept für einen ganzen Wolfasbarsch, der in einen Salzteig gehüllt und im Backofen gegart wird.
Bild oben: Wolfsbarsch ... in der Bretagne als
Bar de Ligne (an der Leine oder Angelschnur gefangen) angeboten.
Zander-Rezepte Schill
Der Zander gehört zu den Barschartigen Fischen
und hat einen schlanken walzenförmigen Körper. Sein Lebensraum
ist mittler weile durch Besatz "die ganze Welt". Da er
auch im Brackwasser leben kann, findet man in in den Flussmündungen
der Nordsee ebenso wie in der Ostsee und in den Bodden. In Ungarn
wird eine spezielle Art im Balaton als Fogosch gefangen und auf
vielfältige Weise verzehrt. Bei uns kommen hauptsächlich
Zuchtfische aus Teichen in den Handel.
Rezept für ein Fischgericht mit Zanderfilet, das mit Haut gebraten wird und zu dem mit frischen Maronenröhrlingen ein Waldpilzragout mit Biersoße und Salzkartoffeln gemacht werden.
Einfaches Rezept bei dem zwischen zwei Zanderfilets gewürfelter und gewürzter Räucherlachs gefüllt wird. Die Fischpäckchen werden mit Lauch umwickelt. Dazu gibt es eine Senfsoße mit grobkörnigem Dijon-Senf.
Sepia
Krake, Pulpo
Kalmar, Calamaro
