Kapaun mit Quitten

Zutaten für 4 Portionen :

• ½ Kapaun
  (Der Kapaun hatte ein Schlachtgewicht von 3,7 kg.)
• 2 große Quitten
  (Apfelquitten)
• 30 g Butter
• 1 Scheibe Hefezopf
• Salz
• Pfeffer, frisch gemahlen
• 1 Zwiebel
• 1 Karotte
• 1 Stange Staudensellerie
• 1 Scheibe Sellerie
• 1 Lorbeerblatt
• 3 Wacholderbeeren
• 1 EL Butterschmalz
• 200 ml Weißwein
• 100 ml Ratafia
  (italienischer Likör aus Amarena-Kirschen)
• Saft einer Zitrone
• 500 ml Geflügelfond
• 100 ml Sahne

Als Beilage : Kartoffelküchle

Zubereitung :

Für dieses Rezept zuerst die Quitten vorbereiten. Dazu ein eine Schüssel Wasser mit Zitronensaft geben. Mit dem Sparschäler die Quitten schälen, halbieren und das Kerngehäuse herausschneiden.

Sofort in die Schüssel legen. Wenn alle Quitten vorbereitet sind, in einem Kochtopf Den Weißwein und den Ratafia geben, die Quitten einlegen und mit Wasser auffüllen bis die Quitten knapp bedeckt sind. Die Flüssigkeit zum Kochen bringen und die Quitten in 5 bis 10 Minuten weich kochen. Zum Prüfen ob sie weich sind, mit einer Gabel einstechen.

Die gegarten Quitten herausnehmen und die Kochflüssigkeit auf 1/3 sirupartig einkochen.

Die küchenfertig vorbereitete Kapaun Hälfte vom Brustbein lösen und eine Tasche einschneiden. Den Hefezopf klein schneiden und mit der Butter verkneten. Die Masse in die Tasche in der Kapaunbrust drücken und die Haut darüber wieder verschließen. (Eventuell mit Zahnstochern fixieren.)

Auf die unterste Schiene des Backofens eine tiefe Fettpfanne setzen, die mit Butterschmalz gefettet wurde. Einen Gitterrost in der Mitte einsetzen und den Backofen mit Umluftheizung auf 180 °C vorheizen.

Die Zwiebel schälen und vierteln. Möhre schälen. Möhre, Sellerie und Staudensellerie grob zerkleinern und alles in die Fettpfanne geben.

Den halben Kapaun auf der Hautseite kräftig salzen (macht die Haut knusprig) und mit der Mühle pfeffern. Mit der Hautseite nach oben auf den Gitterrost legen.
Nach etwa 10 Minuten, wenn das Gemüse angeröstet ist, Geflügelfond über das Gemüse gießen. Lorbeerblatt und Wacholderbeeren zugeben. Während der nächsten 1 ½ Stunden den Kapaun regelmäßig mit dem Bratfond aus der Fettpfanne begießen. Wenn der Flügel nach etwa ½ Stunde schön gebräunt ist wird er und der Schenkelknochen in Alufolie eingewickelt. Wenn zu viel Flüssigkeit verdampft ist, heißes Wasser (im Wasserkocher erhitzen) nachgießen.

Bild oben: Der Kapaun mit knusprig gebräunter Haut. Unser Backofen hat eine sogenannte 3D Umluft. Damit bräunen Geflügel besonders schön.

Den Backofen aus schalten. Die Fettpfanne mit dem Bratfond herausnehmen und den Bratfond durch ein Spitzsieb seihen. Im Soßentopf aufkochen, abschmecken und mit Sahne verfeinern.

Den Kapaun tranchieren, auf vorgewärmten Tellern mit anrichten. Einen Soßenspiegel in den Teller geben. Kartoffelküchle und eine Quittenhälfte dazu legen. In die Höhlung der Quittenhälfte etwas von dem eingekochten Ratafia Sirup geben.

Die Soße für den Kapaun mit Quitten haben wir nicht angedickt, da es Kartoffelküchlein dazu gab. Man könnte etwas Mehl mit der kalten Sahne verrühren und damit die Soße andicken. Wenn man etwas mehr von dem Ratafia Sirup über die Quittenhälfte gießt vermischt sich dieser etwas mit der Soße – das schmeckt super!

Guten Appetit wünschen die Kochbären.