Perlhuhn in Comté-Soße

Zutaten für 4 Portionen :

• 1 Perlhuhn, küchenfertig (1,3 bis 1,5 kg)
• 150 g Butter aus der Bresse
• 500 ml Sauerrahm
• 150 g Comté, gerieben
• 500 ml Weißwein (Mâcon blanc)
• 10 g getrocknete Morcheln
• Dijonsenf
• Salz
• Pfeffer
• Paprika
• Paniermehl

Als Beilage Kartoffelgratin :

• 400 g Kartoffeln, festkochende Sorte
• Salz
• Muskat
• 200 ml Sahne
• Olivenöl oder Margarine zum Ausfetten der Gratin-Form.

Zubereitung :

Für das Perlhuhn in Comté-Soße das Perlhuhn in 4 Teile teilen. Eventuelle Federkiel Reste auszupfen, Flaum abflämmen. Waschen und trocken tupfen. Die getrockneten Morcheln in einer kleinen Schüssel mit einer Tasse kochendem Wasser übergießen.

Die Perlhuhnstücke in der Butter bei geringer Hitze anbraten, ohne dass sie Farbe nehmen. (Wir haben sie leicht bräunen lassen.)

Die Perlhuhnstücke mit Salz, Pfeffer und Paprika einreiben und zugedeckt 40 Minuten sanft schmoren lassen. Die Morcheln aus der Einweichflüssigkeit nehmen, längs halbieren und unter fließendem Wasser kurz abbrausen, damit wirklich alle Sandkörnchen und sonstige Verunreinigungen entfernt werden. Die Morcheln zu den Perlhuhnstücken geben. Auch etwas von der Einweichflüssigkeit durch ein feines Sieb zu den Perlhuhnstücken gießen.

Während die Perlhuhnstücke schmoren, für das Gratin die Kartoffeln schälen und mit dem Gemüsehobel in feine Scheiben schneiden. Eine feuerfeste Gratin-Form ausfetten und die Kartoffelscheiben dachziegelartig einschichten. Dabei Lagenweise Salzen und mit frisch geriebenem Muskat würzen. Sahne eingießen und zugedeckt im Backofen bei 200 °C 45 Minuten gratinieren. Für eine braune Kruste, den Deckel entfernen und weitere 10 Minuten überbacken. (Zusammen mir dem Perlhuhn)

Die Perlhuhnstücke herausnehmen und auf einer feuerfesten Platte im Ofen warm halten.

In einer Koch-Kasserolle den Weißwein einfüllen, 100 g geriebenen Comté darin schmelzen lassen, mit Sauerrahm aufkochen und 2 Esslöffel Dijonsenf einrühren.

Unter kräftigem Rühren mit dem Schneebesen einige Minuten kochen lassen.

Eventuell nachwürzen und den Fleischsaft zugeben, der sich von den Perlhuhnstücken gebildet hat. Die Perlhuhnstücke mit dieser Käsesoße überziehen.

Mit Paniermehl und dem restlichen, geriebenem Comté bestreuen.

Im Backofen zusammen mit dem Kartoffel-Gratin gratinieren.

Dazu passt ein Mâcon (Village) blanc. Wir hatten einen Viré-Clessé (Cardonnay).

Der Name des Rezeptes läßt befürchten, dass es nach Käse schmeckt. Aber der Käse-Anteil ist gering. Zusammen mit dem feinsäuerlichen Chardonnay (der auf keinen Fall im Barrique ausgebaut sein darf) ist nur ein Hauch vom Comté Käse zu bemerken.