Kalbsgeschnetzeltes mit Steinpilzsoße
17.12.2011
Rezept vom Kochbaer
Zutaten für 2 Portionen :
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15 g getrocknete Steinpilze |
in einer Tasse mit heißem Wasser übergießen und 30 Minuten quellen lassen. |
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2 Kalbsschnitzel (je 130 g) |
in schmale Streifen schneiden. Wenn die Streifen länger als fünf Zentimeter sind, diese halbieren. |
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1 Tl Salz |
und |
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Pfeffer, frisch gemahlen |
mit |
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20 g Mehl |
in eine Gefriertüte geben und gut durchschütteln. Die Fleischstreifen portionsweise dazu geben und in der Tüte schütteln, so dass die Fleischstreifen ringsum gut bemehlt sind. |
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2 EL Butterschmalz |
in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Fleischstreifen darin ringsum anbraten. Herausnehmen und warm halten. |
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1 Zwiebel |
fein würfeln und in einem Topf mit |
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1 El Butterschmalz |
glasig dünsten. Die Steinpilze mit einer Gabel aus der Tasse fischen. Die Einweichbrühe durch ein feines Sieb filtern und damit die Zwiebel ablöschen. Wenn die letzte Portion Fleischstreifen gebraten ist, |
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1 El Mehl |
in die Pfanne geben und kurz rösten. Den Bratfond und das Mehl mit einem Teil von |
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400 ml Kalbsfond |
ablöschen, gut rühren damit sich der Bratfond löst und dann zu den Zwiebelwürfel geben. Aufkochen lassen und den restlichen Kalbsfond zugeben. Mit |
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100 ml Sahne |
verfeinern. Das Fleisch und die Pilze zugeben und alles 10 Minuten dünsten lassen. Eventuell mit Salz und Pfeffer nachwürzen. |
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200 g Bandnudeln |
in reichlich Salzwasser bissfest garen. Die Garzeit richtet sich nach der Packungsangabe. |
Das Kalbsgeschnetzelte auf vorgewärmten Tellern mit der Steinpilzsoße und den Nudeln anrichten.
Tipp zu getrockneten Pilzen:
Ob Steinpilze oder Morcheln, getrocknete Pilze haben ein sehr kräftiges Aroma. Es wird oft empfohlen die Pilze in kaltem Wasser eine Stunde einzuweichen und dann das Einweichwasser weg zu schütten. Damit schüttet man dann 90% des Aromas weg! Wir Kochbären verwenden das Einweichwasser grundsätzlich für die Soße! Bei Morcheln oder Steinpilzen, die wir nicht selbst getrocknet haben kann Sand dabei sein. Deshalb muss das Einweichwasser vom Sand getrennt werden. Entwerder wir filtern das Einweichwasser durch einen Kaffeefilter, oder durch ein ganz feines Teesieb. Manchmal wenden wir auch die Methode des "Dekantierens" an. Wie beim kostbaren Lagerwein wird das Einweichwasser vorsichtig ausgegossen, bis man sieht dass der Bodensatz kommt. Dann hört man auf und leert den Bodensatz weg.
© Bilder und Text bei www.kochbaeren.de