Gefüllte Lende im Brotteig

Zutaten für 4 Portionen :

• 1 Schweinefilet, ca. 500 g
• 200 g rohe, gut gewürzte Bratwürste,
  (Nürnberger oder fränkische Bratwürste)
• 30 g Gemüse, fein gewürfelt,
  (Karotte, Sellerie, Lauch)
• 1 kleine Zwiebel
• 1 EL Frühlingszwiebelröllchen
• 2 EL gemischte Kräuter,
  (Petersilie, Salbei, Schnittlauch)
• 50 g geriebener Gouda
• Prise Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• Frisch geriebener Muskat

Für den Brotteig :

• 150 g Weizenmehl
• 150 g Roggenmehl
• ¼ Würfel Hefe
• eine Prise Zucker
• 10 g Vollkorn-Sauerteig
  aus Roggenmehl, getrocknet
• Salz
  

Zubereitung :

Die Zubereitung beginnt am Vortag !
Das Roggenmehl gründlich mit dem Sauerteig-Pulver vermischen und so viel lauwarmes (40°C) Wasser zugeben, bis alles leicht durchfeuchtet ist. Zugedeckt an einem warmen Ort 24 Stunden stehen lassen. Der Sauerteig muss dann leicht säuerlich riechen und Blasen werfen.

Das Weizenmehl in eine Schüssel sieben, eine Mulde hinein drücken und die Hefe hinein bröseln. Eine Prise Zucker und etwas lauwarmes (40°C) Wasser darauf gießen. Von den Seiten her etwas Mehl darüber stäuben. Den Vorteig 20 Minuten bei Zimmerwärme gehen lassen.
Die beiden Teige mit dem Knethaken der Küchenmaschine gründlich verkneten, das Salz zugeben und dabei so viel lauwarmes Wasser zugeben bis ein fester Teig entsteht, der sich vom Rand der Schüssel ablöst. Den Teig nochmals 45 Minuten zugedeckt gehen lassen.

Die Zwiebel schälen, fein würfeln und hellbraun anrösten. Das Gemüse putzen, sehr fein würfeln und mit den Zwiebeln weich dünsten. Mit Salz (vorsichtig), Pfeffer und Muskat würzen und abkühlen lassen. Die Kräuter waschen, trocken schütteln und fein hacken. Das Bratwurstbrät aus der Wurstpelle drücken und mit dem Gemüse, den Kräutern, dem geriebenen Gouda und den Frühlingszwiebelröllchen vermischen.

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Das Schweinefilet haben sie sich vom Metzger schon zu einer Platte aufschneiden lassen. Wenn nicht - es geht ganz einfach. Mit einem großen scharfen Messer schneiden sie das Filet längs auf; zuerst von links nach rechts bis etwa 1 cm vor der Außenhaut. Klappen diese Seite weg und schneiden von dieser Seite zurück zur anderen Seite, wieder bis 1 cm vor der Außenhaut. An der dickeren Stelle schneiden Sie nun noch die Mitte etwas auf, schon ist das Filet zur Platte aufgeschnitten. Auf diese Platte geben Sie nun in die Mitte die Füllung. Unter das Fleisch legen Sie im Abstand von 2 cm Stücke von Küchengarn. Beginnend in der Mitte ziehen Sie das Fleisch über der Füllung zusammen und - wenn sie das alleine machen - fixieren es mit einem Zahnstocher. Dann binden Sie an dieser Stelle das Küchengarn zu. Von der Mitte aus binden Sie so das gefüllte Filet wieder zu. In einer großen Pfanne oder einem Bräter wird das Fleisch nun rundherum scharf angebraten. Dabei ist es sinnvoll beim Anbraten mit der Schnittstelle zu beginnen. Lassen Sie das Fleisch nun etwas abkühlen.

Inzwischen wellen Sie den Brotteig zu einer genügend großen Platte aus, in die das gut abgekühlte Fleisch, von dem Sie die Bindfäden entfernt haben, eingewickelt wird. Damit der Brotteig gut hält haben wir die Überlappungsstelle mit Wasser eingepinselt.

Das gefüllte Filet im Brotteig wird nun auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gelegt und bei Umluft mit 170 °C 45 Minuten gebacken.

Da wir nicht die gesamte Füllung in der Lende unterbringen konnten, haben wir die restliche Füllung kräftig angebraten, mit Brühe abgelöscht und so ein leckeres Sößchen daraus gemacht.