Kalbsschulter Niedrigtemperatur gegart - mit Kräuternudeln

Zutaten Für 6 bis 8 Portionen :

• 1,2  kg    Kalbsschulter,
• 125 g     fetter, ungeräucherter Speck in dünnen Scheiben,
• 4             Zweige Thymian,
• Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle,

Für die Weißwein- Sahne- Soße :

• 4     EL   Noilly Prat
  ersatzweise Martini bianco,
• 2             Schalotten,
• 2             Becher (je 200 g) Sahne,
• 200 ml   Weißwein,
• 400 ml   Kalbsfond,
• 40   g     eiskalte Butter,
• Salz, Pfeffer,
• 2     EL   Zitronensaft,
• 2     TL   getr. Estragon,
• 2     TL   Schabziegerklee - Senf,

Außerdem :

• 500 g     Kräuternudeln,

Unsere Empfehlung :

Zumhofer Wilde Kräuter

• Ein Bratenthermometer.

Zubereitung :

Den Backofen auf 80 °C vorheizen. Fleisch kalt abspülen, trocken tupfen, salzen und pfeffern. Einen Bräter mit der Hälfte der Speckscheiben auslegen. Das Fleisch darauf legen. Die Thymian - Stängel auf das Fleisch legen. Das Fleisch und vor allem die Thymian Stängel mit den restlichen Speckscheiben abdecken.
Auf der zweiten Schiene von unten bei 80 °C mit Ober- Unterhitze 4,5 bis 5 Stunden braten.
Zur Garprobe das Fleischthermometer in die Mitte des Fleischstückes stechen. Das Fleisch ist innen rosa, wenn das Fleischthermometer 55 bis 59 Grad anzeigt. Bei 60 bis 65 Grad ist das Fleisch medium.

Zubereitung der Weißwein- Sahne- Soße :

Dazu die Schalotten abziehen und in feine Ringe schneiden. In einer Kasserolle die Schalotten mit dem Weißwein begießen, den Noilly Prat hinzugeben und zum Kochen bringen. Sobald die Mischung kocht, den Kalbsfond und den getrockneten Estragon hinzugeben und 15 Min. köcheln lassen. Die Soße dann durch ein feines Sieb gießen um die Schalottenstücke und den Estragon zu entfernen. Die Sahne zugeben, dabei ständig mit dem Schneebesen schlagen und dann die Soße mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und - so man hat - mit Schabziegerklee - Senf abschmecken.

Die Nudeln in reichlich Salzwasser 6 bis 8 Minuten kochen. Wenn die Nudeln bissfest gegart und abgegossen sind, die Soße mit dem Stabmixer sorgfältig aufmixen, dabei die eiskalten Butterstückchen untermixen.

Servieren :

Das Fleisch quer in etwa 1 ½ bis 2 cm dicke Scheiben schneiden. Auf Teller verteilen. Eine Portion Nudeln dazu geben und etwas Soße über die Nudeln gießen.

Niedrig - Temperatur - Garen

Das Garen bei Niedrigtemperatur findet immer mehr Anhänger. Wer es mal ausprobiert hat, weiß warum. Das Fleisch bleibt saftig und behält seinen vollen Geschmack.
Voraussetzung für das Garen mit Niedrigtemperatur ist ein Herd, der die Temperatur innen mißt - und der die Temperatur genau einhält. Ältere Herde "regeln" die Temperatur in einem groben Raster von vielleicht 25 ° C - das ist nicht genau genug.
Was man auch unbedingt braucht ist ein Bratenthermometer. Wenn man nach 4 bis 5 Stunden wissen will wie weit das Fleisch gegart ist, kann man das nur mit dem Bratenthermometer ermitteln.