Entrecôte mit Senfsoße, Huftsteak

Boeuf à la moutarde ( Frankreich - Limousin )

mit Moutarde violette de Brive

Zutaten für 2 Portionen :

• 2 Steaks je 200 g ( Entrecôte, Huft oder Rostbraten),
• Mehl,
• 20 g Butter,
• 1 EL Öl,
• 2 Schalotten,
• 1/4 Liter Rotwein,
• 1/4 Liter Fleischbrühe,
• 1 EL Dijonsenf,
• 2 EL violetter Senf,

Salz, frisch gemahlener Pfeffer.

Zubereitung :

Wir Kochbären lieben das Fleisch rosa, nicht blutig. Deshalb lassen wir Steaks meist bei 160 °C im Backofen 10 Minuten nachgaren. Rohfleischesser halten das Fleisch bei lediglich 80 ° C warm.

Also stellen wir Kochbären für das Entrecôte mit Senfsoße eine Platte bei 160°C in den Backofen. Öl und Butter in einer großen Pfanne heiß werden lassen. Die Steaks leicht salzen, pfeffern und mit Mehl bestäuben. Überschüssiges Mehl abschütteln und sofort scharf anbraten, je Seite 4 Min. braten und auf der vorgewärmten Platte warm halten.

Die Rotwein - Senfsoße :

Die Schalotten schälen und in dünne Ringe schneiden. Die Schalotten in dem Bratfett andünsten, ohne dass sie Farbe nehmen. Wein und Fleischbrühe angießen und unter ständigem Rühren aufkochen lassen. Kräftig kochen lassen und dabei auf die Hälfte reduzieren lassen. Hitze zurücknehmen und die beiden Senfsorten vorsichtig einrühren - abschmecken! Eventuell etwas salzen. Die Soße muss nicht mit Soßenbinder gebunden werden, sondern erhält die Bindung durch den Senf.

Auf die Teller einen Soßenspiegel geben und die Steaks darauf anrichten. Wenn vorhanden mit Tomatenscheiben und Petersilie garnieren.

Als Beilage Nudeln oder Salzkartoffeln reichen. Die restliche Soße getrennt dazu reichen.

Tipp der Aalener Kochbären :

Die Garstufen eines Steaks :

• Blutig ( franz. saignant ) das Fleisch fühlt sich bei Fingerdruck wie die Lippen an.
• Rosa ( franz. à point ) das Fleisch fühlt sich bei Fingerdruck wie die Nasenspitze an.
• Durchgebraten ( franz. bien cuit ) das Fleisch fühlt sich bei Fingerdruck wie das Kinn an.

Durch das Nachgaren bei 160 °C wird das Steak auf jeden Fall rosa (nicht mehr blutig).

Wenn Sie in Frankreich ein Steak bestellen und sichergehen wollen, dass es nicht blutig serviert wird, sagen Sie lieber "bien cuit" < bia kwie > - vielleicht ernten Sie abschätzige Blicke ( ein Gourmet isst das Fleisch natürlich roh ) aber Sie bekommen das Fleisch dann meist genau richtig - nämlich rosa.