Fasan mit Frühlingsgemüse

französisches Rezept mit Morcheln und Grünspargel

Zutaten für 4 Portionen :

• 1 Fasan küchenfertig,
• Pfeffer,
• Salz,
• Öl,
• 3 Stiele Tymian,
• 15 g getrocknete Morcheln,
• 150 ml Wasser,
• 20 g Butter,
• 250 ml Gemüsefond,
• 250 ml Schlagsahne,
• ½ Tl getrockneten Estragon,
• Muskat,
• etwas Mehl oder weißen Soßenbinder,
• 50 g TK - Erbsen,
• frischer Estragon zur Garnierung,
• 1 Bund grüner Spargel,
• 250 g schlanke Bundmöhren,
• 2 große Schalotten od. 1 große Zwiebel,

Zubereitung :

Die Morcheln in 150 ml lauwarmem Wasser einweichen.
Vom grünen Spargel unten ca. 2 cm abschneiden und bis knapp unter die Köpfe dünn schälen. Möhren putzen und schälen, große Möhren halbieren oder vierteln. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Backofen auf 180 Grad Heißluft vorheizen.

Den Fasan zerlegen und die Geflügelteile salzen und pfeffern. Öl im Bräter erhitzen, das Fleisch mit Thymian von allen Seiten anbraten, herausnehmen. Die Butter hinzugeben und die Schalotten andünsten. Das Einweichwasser der Morcheln durch ein feines Tuch zugießen. Die Morcheln halbieren und nochmals unter lauwarmen fließendem Wasser gründlich spülen und danach in den Bräter geben. Den Gemüsefond zugießen, getrockneten Estragon dazugeben und die Fasanstücke auf die Soße legen ( mit der Hautseite nach oben). Nun den offenen in den Backofen stellen und 30 Min. garen.

Ganz zum Schluss die Fasanstücke auf eine Platte legen und warm stellen. Die Soße durchseihen, die süße Sahne einrühren, die TK - Erbsen zufügen, kurz aufkochen lassen und nochmals mit Muskat und Salz abschmecken. Die Soße mit etwas Mehl oder weißen Soßenbinder binden. In der Zwischenzeit das Gemüse in Salzwasser nacheinander garen: Möhren 4 Minuten, Spargel 3 Min. , Gemüse kurz abschrecken, abtropfen lassen und warm stellen.

Serviertipp :

Reichen Sie dazu Orangenbuchteln - siehe Beilagen