Barsche grätenfrei filetieren

Für unser Rezept "Barschfilets pizzaiola" wollte ich grätenfreie Barschfilets haben. Wie das geht beschreibe ich hier. Diese Methode kann auch bei Seelachs oder Zander angewandt werden. Diese Fische haben eine kurze, leicht zu lokalisierende Seitenlinie. Diese Seitenliniengräten werden entfernt. Der Barsch wird zuerst ausgenommen, dann geschuppt.

Zutaten für 4 Portionen :

• 4 Barsche

Zubereitung :

1. Den Barschen werden mit einer Küchenschere die Rückenflosse und die Brustflossen abgeschnitten. Damit ist die Verletzungsgefahr bei den weiteren Arbeitsschritten geringer. Zuerst erfolgt ein schräger Schnitt vom Kopf ( dort wo das Fleisch anfängt ) entlang dem Kiemendeckel hinter die vorderste Brustflosse.
( Rote Linien im Bild 1 )

Man nennt diesen Schnitt auch V-Schnitt, zusammen mit dem Schnitt auf der anderen Seite ergibt sich ein V.

2. Man schneidet dabei bis zur Mittelgräte hinunter. An der Mittelgräte dreht man das Messer um 90° und schneidet entlang der Mittelgräte bis zum Schwanz. Dabei werden die Bauchgräten durchtrennt. ( Bild 2) Die Messerspitze bleibt in der geöffneten Bauchhöhle und weiter unten genau in der Mitte.

3. Mit einem langen und sehr scharfen Messer schält man jetzt die Bauchgräten vom Filet ab.
( Bild 3 )

4. Das Filet wird jetzt von der Haut gelöst. Man beginnt am Schwanzende und schneidet mit flach gegen die Haut gerichtetem Messer das Filet von der Haut.
(Bild 4 und 5)

5. Nun müssen nur noch die Seitenliniengräten herausgeschnitten werden, damit wir ein grätenfreies Barschfilet haben. Die Seitenliniengräten liegen etwa dort zwischen den roten Linien im nächsten Bild (Bild 6).

Im Bild unten das Barschfilet mit den herausgetrennten Seitenliniengräten. Diese müssen nur noch abgeschnitten werden und man hat das erste grätenfreie Barschfilet.

Hat man Fischfilet mit Haut, achtet man darauf, dass beim Auslösen der Setenliniengräten nicht durch die Haut geschnitten wird. Das Filet wird dann durch die Haut zusammengehalten. Bild unten ein grätenfreies Zanderfilet.